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Moqueca de Peixe com Terrine de Mandioquinha

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Ingredientes:

Caldo da moqueca:

  • 2 pimentões vermelhos
  • 2 pimentões verdes
  • 2 pimentões amarelos
  • 2 pimentas de cheiro
  • 2 pimentas cumari
  • 1 ramo de coentro
  • 4 dentes de alho
  • 1 cebola
  • 4 tomates maduros
  • 300 ml de azeite de dendê
  • 500 ml de leite de coco
  • 50 g de ciboulette
  • Caldo de peixe,
  • O quanto baste sal
  • Azeite de oliva

Caldo de peixe:

  • 1 alho poró
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 talo de salsão
  • 1 folha de louro
  • 1 cravo
  • 1 cabeça e carcaça de peixe

Terrine de mandioquinha:

  • 1 kg de mandioquinha
  • 500 ml de leite de coco
  • Azeite de oliva
  • Sal

Peixe:

  • Pedaços de peixe de 60 g cada
  • Sal a gosto

Decoração:

  • 50 g de broto de coentro

Modo de Preparar:

Caldo de peixe:

  • Descasque e corte os legumes.
  • Em uma panela, refogue-os com um fio de azeite até murcharem.
  • Adicione a carcaça e a cabeça do peixe, o louro o cravo e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
  • Coe com a ajuda de uma concha, sem virar a panela e dispense o fundo de resíduos.
  • Resfrie imediatamente e reserve.

Caldo da moqueca:

  • Corte um pimentão de cada cor em fatias finas.
  • Pique a cebola, o alho e corte ao meio as pimentas e o tomate.
  • Refogue tudo com um fio de azeite de dendê e cubra com o caldo de peixe.
  • Acrescente o leite de coco e deixe reduzir em fogo brando por 20 minutos.
  • Acerte o sal e finalize com azeite de dendê a gosto e coentro picado.
  • Coe o caldo, resfrie e reserve.
  • Corte os outros pimentões, um de cada cor, em brunoise.
  • Leve ao fogo coberto com azeite até ficar morno.
  • Retire do fogo e resfrie.
  • Corte a ciboulette e reserve.

Terrine de mandioquinha:

  • Reduza o leite de coco à metade.
  • Cozinhe 600 g de mandioquinha até ficar macia, escorra e passe por um passador de purê.
  • Em seguida, com o purê ainda quente bata na thermomix com o leite de coco reduzido, azeite de oliva e acerte o sal. Reserve.
  • Descasque o restante da mandioquinha e corte em fatias finas, no sentido longitudinal.
  • Cozinhe por 20 segundos em água e sal e em seguida dê um choque em água e gelo.
  • Seque as fatias de mandioquinha e reserve.
  • Forre um molde de terrine com filme plástico e disponhas as fatias de mandioquinha.
  • Faça uma camada com o purê e disponha outra camada de fatias de mandioquinha.
  • Termine com outra camada de purê e finalize com as pontas das primeiras fatias. Resfrie e reserve.

Montagem e finalização:

  • Com a terrine de mandioquinha fria e firme, corte fatias e marque em uma frigideira antiaderente de todos os lados.
  • Tempere o peixe com sal e marque os pedaços em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite.
  • Aqueça o caldo da moqueca.
  • Sirva em um prato a terrine, o peixe e finalize com os cubos de pimentão, azeite, brotos de coentro e o caldo da moqueca.

Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.sadiafoodservices.com.br

Moqueca Capixaba Contemporânea

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Ingredientes:

  • 50 ml de azeite de oliva;
  • 30 ml de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho );
  • 4 filés de peixe de 200 g cada um (badejo, robalo, pescada, papa-terra ou garoupa)
  • 4 tomates bem maduros, sem sementes e cortados em cubos;
  • 2 dentes de alho picadinhos;
  • 1 maço de coentro fresco picado;
  • 1 cebola (média) picada
  • 1/2 maço de cebolinha verde picada
  • Sal, pimenta do reino e limão a gosto;
  • Pirão
  • 1 cabeça de peixe limpa
  • Sal e farinha de mandioca crua a gosto
  • Água morna (o suficiente)

Modo de Preparar:

  • Tempere o peixe com sal, pimenta e limão.
  • Em uma panela de barro, refogue no azeite o alho e metade da cebola, do tomate e do coentro.
  • Arrume os filés de peixe por cima do refogado em uma só camada.
  • Vire-os de lado e cubra-os com o restante de cebola, tomate e coentro.
  • Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite.
  • Deixe cozinhar em fogo alto, com a panela tampada.
  • Ao abrir fervura, coloque gotas de limão.
  • Não acrescente água ou vire os filés para não quebrá-los.
  • Com o auxílio de luvas (ou um pano grosso), balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo.
  • Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e salpique cebolinha-verde.
  • Em seguida, sirva com pirão (feito com a cabeça do peixe), arroz branco e pimenta malagueta à parte.

Pirão

  • Em uma panela, cozinhe a cabeça do peixe em água filtrada, incorporando os mesmos ingredientes da moqueca até quase desmanchá-la.
  • Retire-a e desfie a carne, eliminando os ossos.
  • Peneire o caldo, tempere e junte a carne desfiada.
  • Acrescente a farinha de mandioca crua em fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar e o suficiente para atingir uma consistência média.
  • Verifique e corrija o sal e sirva.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://prazeresdamesa.uol.com.br

Moqueca Baiana 04

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Ingredientes:

  • 400 g de badejo
  • 160 g de tomate
  • 40 g de pimentão vermelho (cortado em tiras)
  • 40 g de pimentão amarelo (cortado em tiras)
  • 40 g de pimentão verde (cortado em tiras)
  • 80 g de cebola
  • 1 talo de alho poró
  • 150 ml de caldo de peixe
  • 150 ml de leite de coco reduzido
  • Leite de coco normal
  • 5 g de alho
  • 40 ml de azeite de dendê
  • 10 g de coentro
  • 10 ml de óleo de canola
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Farinha de mandioca (para fazer um pirão)

Modo de Preparar:

Caldo de Peixe

  • Para preparar o caldo de peixe você vai usar a carcaça do peixe fresco (pode usar cabeça, rabo etc.)
  • Numa panela no fogo quente coloque um pouco de manteiga, salsão e cebola (a parte branca deles para o caldo ficar clarinho).
  • Deixe os legumes soltarem um pouco do sabor em seguida coloque os pedaços de peixe.
  • Adicione vinho branco (ele não fala a quantidade, acredito que seja a gosto), um bouquet garni e água fresca até cobrir as carcaças.
  • Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos.
  • Quando terminar é só coar e ficar com o caldo.

Redução de Leite de Coco

  • Numa panela pequena em fogo baixo coloque o leite de coco e deixe-o ir apurando (concentrando ou reduzindo).
  • Quando ele estiver grossinho pode tirar.
  • Você vai reparar que o leite de coco reduzido fica bem mais grosso (pastoso) que o leite de coco normal.

Moqueca

  • Numa panela de barro (típica para fazer moqueca) no fogo coloque um fio de óleo no fundo e a cebola cortada em fatias (não precisa ser fatias muito finas).
  • Em seguida coloque as tiras de pimentão (verde, vermelho e amarelo), o tomate (cortado em fatias), o alho poró (cortado em fatias) e coloque as fatias de peixe (corte fatias grossas).
  • Por último adicione o alho por cima (adicione por último para ele não queimar), o sal e pimenta do reino e o caldo de peixe (preparado anteriormente).
  • Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos (o peixe fica um pouco mal passado).
  • Abaixe o fogo e coloque a redução de leite de coco e um pouco do leite de coco normal (o leite de coco normal é para a moqueca não ficar tão grossa), adicione o azeite de dendê e tampe novamente.
  • Aumente o fogo e deixe uns 2 minutos (só coloca o leite de coco e o azeite de dendê no fim para aumentar o sabor desses ingredientes no prato).
  • Quando estiver quase na hora de tirar, coloque o coentro e mexa um pouquinho no caldo.
  • Tire do fogo e deixe separado enquanto faz o pirão.
  • Para preparar o pirão pegue um pouquinho do caldo da moqueca com uma concha (ele usou três conchas da pequena), e coloque numa panelinha no fogo.
  • Vá adicionando a farinha de mandioca enquanto mexe com um garfo (para não encaroçar).
  • Pare de adicionar a farinha quando perceber que já está pastoso.
  • Mexa mais um pouco com o garfo e tire do fogo.
  • Sirva.

Fonte: Chef Alex Atala – http://receitasdatv.com

Moqueca de Frutos do Mar 01

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Ingredientes:

  • 100 g de sururu
  • 100 g de polvo
  • 100 g de mexilhão
  • 100 g de peixe
  • 100 g de lula
  • 100 g de camarão
  • Sal a gosto
  • 6 dentes de alho
  • 50 ml de azeite de dendê
  • 600 ml de água
  • 3 tomates
  • 1 cebola
  • 300 g de cabeça de camarão bem lavada
  • ½ de pimentão

Modo de Preparar:

  • Tempere os frutos do mar com sal e reserve.
  • Cozinhe a cabeça de camarão na água e em seguida passe pelo chinoy.
  • Core o alho com óleo, acrescente o colorau, o tomate, a cebola, o pimentão, junte o caldo batido e deixe cozinhar bem.
  • Bata no liquidificador e coloque em uma panela própria para moqueca (panela de barro ou de ferro).
  • Junte os frutos do mar temperados (exceto o camarão, a lula e o peixe) e ponha leite de coco.
  • Puxe a lula, o camarão e o peixe numa frigideira bem quente, em seguida junte os outros frutos do mar e refogue com azeite
  • Sirva acompanhado com arroz branco.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br