Ingredientes:

• 1 berinjela cortada em fatias
• 2 abobrinhas cortadas em fatias
• 2 cenouras cortadas em fatias
• 8 fatias de mussarela light fatiada
• 1 colher (sopa) de parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de farelo de trigo

Molho de tomate:

• 500 g de tomate cortado em cubos médios
• ½ cebola média picada
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (sopa) de azeite virgem extra de oliva
• 200 ml de água
• Manjericão a gosto
• Sal a gosto
• Adoçante a gosto

Modo de Preparar:

• Para o molho de tomate refogue em uma panela a cebola picada até que está fique levemente dourada.
•  Junte o azeite e em seguida o extrato de tomate.
• Coloque os tomates picados e refogue mais um pouco.
• Junte as folhas de manjericão e a água.
• Deixe cozinhar com a tampa semiaberta até que o molho esteja pronto.
• Tempere com sal e conserte a acidez com um pouco de adoçante. Reserve.
• Grelhe os legumes em uma frigideira antiaderente. Reserve.
• Numa travessa refratária monte as camadas de legumes intercalando com as fatias de mussarela e um pouco do molho de tomates.
• Cubra com mais molho e polvilhe o parmesão e o farelo de trigo.
• Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Fonte: http://www.essenciallight.com.br