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Filhote ao Molho de Radicchio e Mascarpone

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Ingredientes:

  • 2 postas de filhote, com 4 cm de espessura
  • Sal temperado a gosto
  • Pimenta branca a gosto
  • Azeite a gosto
  • 1 cebola pequena, picada
  • 1 ½ radicchios fatiados
  • Alho a gosto
  • 1 xícara de Prosecco ou espumante
  • 5 colheres (sobremesa) de queijo mascarpone
  • Jambu fresco a gosto para decorar

Modo de Preparar:

  • Tempere as postas de peixe e reserve.
  • Refoque a cebola na manteiga, acrescente o radicchio, o alho, o Prosecco e por último o mascarpone.
  • Ao mesmo tempo, leve as postas de peixe para dourar.
  • Em seguida, leve-as ao forno, por mais ou menos 5 minutos.
  • Coloque o molho, o posta de peixe por cima, salpique jambu e radicchio fresco em volta do prato.

Fonte: Chef Luciano Boseggia – http://anacreonteos.blogspot.com

Filhote com Tucupi e Tapioca 02

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Ingredientes:

Filhote:

  • 4 filhotes cubos de 100 g cada (peixe)
  • 200 g de tapioca
  • 100 ml de fumet de peixe
  • 100 g de farinha de mandioca
  • 20 g de farinha de bacon
  • Óleo de canola
  • Sal e pimenta

Farinha de bacon:

  • 500 g de bacon
  • 30 ml de óleo de canola
  • Papel absorvente

Fumet de peixe:

  • 2 kg de carcaça de peixe
  • 1 talo de salsão
  • 1 talo de alho poró
  • 1 cebola média
  • 3 dentes de alho
  • 250 ml de vinho branco
  • 1 cravo da índia
  • 1 folha de louro
  • 2 g de pimenta do reino em grãos
  • Água

Para temperar:

  • 500 ml de tucupi
  • 80 ml fumet de peixe
  • 1 dente de alho amassado
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 30 g de coentro
  • 10 g de jambu
  • 10 g de chicória do Pará
  • 10 g de alfavaca
  • Sal
  • 2 pimentas de cheiro

Para a finalização:

  • Brotos de coentro
  • Flor de borago
  • Folhas de jambu
  • Flor de jambu

Modo de Preparar:

  • Cozinhe a tapioca em torno de 45 minutos ou até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro).
  • Coe e marine com o tucupi.
  • Tempere o peixe com sal e pimenta.
  • Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.
  • Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta, até que fique bem dourado e crocante.
  • Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.
  • Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura.
  • Corte em cubos pequenos.
  • Leve ao fogo baixo em uma frigideira, com um fio de óleo.
  • Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado, sem estar queimado.
  • Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura.
  • Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas.
  • Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinho, com a menor quantidade possível de gordura, e passe por uma peneira.

Fumet de peixe:

  • Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça.
  • Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo.
  • Coe e reserve.

Para temperar:

  • Esmague a pimenta de cheiro, metade da cebola e 10 g de coentro e adicione 100 ml de tucupi, reserve.
  • Aqueça o tucupi, adicione a outra metade da cebola, o coentro e 1 colher (sopa) da mistura de pimenta de cheiro com tucupi.

Finalização:

  • Coloque a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato.
  • Coloque o peixe em cima da tapioca, as flores e distribua as ervas.
  • Finalize o prato com 100 ml de tucupi.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com