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Chateaubriand com Molho Béarnaise

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Ingredientes:

Molho Béarnaise:

  • 100 ml de vinho branco
  • 3 gemas de ovos
  • 100 g de manteiga clarificada
  • 1 pitada de ervas (mistura de estragão, salsinha e louro) bem picadinhas
  • Sal e pimenta do reino moída a gosto

Chateaubriand:

  • 1/2 pacote de Filé Mignon Chateaubriand (equivalente a 0,4 kg)
  • 3 colheres (sopa) de manteiga derretida
  • Sal e pimenta do reino moída a gosto

Modo de Preparar:

Molho Béarnaise:

  • Coloque o vinho em uma tigela de inox.
  • Misture as ervas, as gemas e bata com um batedor de arame em fogo baixo, em banho-maria, até a mistura ganhar consistência.
  • Cuide para não ferver.
  • Junte a manteiga, aos poucos, tempere com sal, pimenta e continue batendo, sempre em banho-maria, até obter um creme denso.
  • Não deixe ferver.
  • Sirva com o chateaubriand.

Chateaubriand:

  • Tempere o chateaubriand dos dois lados, com sal e pimenta-do-reino.
  • Coloque uma colher da manteiga em um refratário pequeno.
  • Aqueça o forno para 200ºC e coloque a travessa no forno para aquecer bem.
  • Tire e coloque o chateaubriand no refratário, regando com a manteiga restante.
  • Leve ao forno por cerca de 10 minutos, regando depois de 5 minutos com o suco que se forma no fundo da travessa.
  • Transfira o chateaubriand para uma frigideira pré-aquecida e doure-o dos dois lados, rapidamente, em fogo forte, cuidando para que não queime por fora.
  • Deve ficar mal passado ou ao ponto.
  • Retire do fogo e sirva imediatamente, com o molho béarnaise.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Filé à Chateaubriand com Foie Gras

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Ingredientes:

  • 220 g de filé mignon
  • 50 g de foie gras
  • 400 ml de vinho tinto reduzido
  • 200 g de batata assada
  • 5 g de Ervas de Provence
  • 10 ml de azeite extravirgem
  • 150 ml de molho roti (comprado pronto)
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Coloque o vinho tinto em uma panela e, em fogo baixo, reduza-o até ficar encorpado. Acrescente o molho roti.
  • Corte as batatas em triângulos, tempere-as com azeite, sal e pimenta, coloque-as em uma assadeira e leve a forno baixo por cerca de 30 minutos.
  • Grelhe o filé mignon temperado com sal e pimenta de modo que fique rosado no interior e leve ao forno a uma temperatura baixa por 8 minutos.
  • Grelhe rapidamente o foie gras sem óleo nem azeite – a carne é gordurosa e não necessita ir a frigideira untada.
  • Coloque o filé em um prato com o foie gras por cima.
  • Ao lado, disponha as batatas com o molho.

Fonte: Chef Yann Corderon – Restaurante L’Amitié – http://vejasp.abril.com.br