Ingredientes:

• 2 kg de cupim
• 1 dente de alho
• 3 cebolas
• 30 g de azeite de oliva
• 1 folha de louro
• 1500 ml de água
• Sal maldon
• 50 ml de óleo de pequi

Modo de Preparar:

• Retire o excesso de gordura da carne e doure-a bem numa chapa. Leve-a à panela de pressão com alho, azeite, louro e cebola, cobrindo com água.
• Cozinhe até que fique macia e resfrie.
• Recupere o caldo do cozimento, desengordure-o e clarifique-o. Reserve.
• Com a carne ainda fria, corte fatias de 3 cm de largura e, em seguida, em retângulos de 3 × 5 cm.
• Embalar a vácuo e leve-a ao termo circulador a 60ºC, por 3 horas.
• Faça um purê de batata e incorpore o óleo de pequi, batendo vigorosamente.
• Reserve aquecido.

Finalização:

• Retire o cupim do vácuo, pincele glacê de carne e leve à salamandra.
• Num prato de serviço, disponha o purê, tempere a carne com flor de sal e regue com o caldo de cozimento em frente ao comensal.

Comentário do Chef:

• O cupim é um corte de carne tipicamente brasileiro, desconhecido dos europeus, pois somente as raças de origem zebuína possuem essa protuberância.
• Por ser extremamente rica em gordura e gelatina, o processo que desenvolvemos visa, num primeiro cozimento, extrair o máximo de sua gordura e preservar o seu colágeno.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com