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Consomê Simples de Legumes e Frango

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Ingredientes:

  • 1 coxa de frango desossada e picada
  • 1 cebola picada em 4 partes
  • 1 cenoura picada em rodelas
  • 1 alho poró picado
  • 1 dente de alho picado
  • 10 folhas de salsão
  • 1 colher (sopa) de cebolinha picada
  • Pimenta do reino em grãos
  • Pimenta da Jamaica em grãos
  • 2 claras de ovos
  • 2 litros de água
  • Sal a gosto
  • 1 folha de salsa

Modo de Preparar:

  • Cozinhe todos os ingredientes (menos a clara de ovo, o sal e a folha de salsa) em fogo baixo por aproximadamente 90 minutos.
  • Em seguida coe o caldo e adicione as claras ligeiramente batidas.
  • Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até as claras solidificarem e puxarem todas as impurezas restantes.
  • Retire a clara da superfície do caldo com a ajuda de uma escumadeira, e se necessário, coe mais uma vez o caldo numa peneira coberta com musseline ou um pano bem fino.
  • Tempere com sal e a folha de salsa.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Chef Adriano Vilhena – http://www.jornalalecrim.com

Consomê de Cogumelos com Perfume de Ervas da Horta

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Ingredientes:

Consomê:

  • 1 l de água
  • 200 g de shiitake seco
  • 30 g de cebola cortada em meia-lua
  • Sal
  • 2 pimentas de cheiro
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 100 ml de tucupi
  • 5 galhos de coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de alho
  • Azeite de ervas
  • 30 g de cogumelo shimeji
  • 30 g de cogumelo shiitake
  • 30 g de cogumelo paris
  • 20 g de cogumelo yamabushitake
  • 20 g de cogumelo pleurotos eryngu
  • 20 g de cogumelo nameko enoritake
  • Sal e pimenta do reino

Ervas da horta para finalização:

  • Azeite de ervas
  • 6 ciboulettes
  • 1 galho de cerefólio
  • 1 galho de salsa crespa
  • 1 galho de manjericão
  • 1 galho de coentro
  • 1 galho de salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz
  • Flor de jambu

Ervas da floresta:

  • 1 maço de alfavaca do Pará
  • 1 maço de chicória do Pará
  • 1 maço de jambu
  • 1 maço de caruru

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 l de azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água.
  • Bata no liquidificador junto com o azeite e guarde na geladeira.

Consomê:

  • Cozinhe em fogo baixo, por 40 minutos, o shiitake seco com a água e o vinagre.
  • Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense uma parte dos cogumelos).
  • Adicione a cebola; o tucupi, a pimenta de cheiro, o coentro e acerte o sal.
  • Coe e reserve.

Sauté de cogumelos:

  • Fatie finamente os cogumelos.
  • Em uma frigideira, salteie-os com o azeite de alho, reservando alguns para a decoração.
  • Adicione as ervas da floresta picadas e o azeite de ervas.

Finalização:

  • Num prato fundo, disponha no centro o sauté de cogumelos, decore com as ervas da horta e os cogumelos crus.
  • Salpique a pimenta do reino e, no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, sirva o consomê na frente do comensal.

Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com