Ingredientes:
- 1,2 kg de haddock
- 100 g de arroz selvagem
- 50 g de arroz branco
- 300 g de aspargos frescos
- 20 g de alho sem casca
- 400 ml de creme de leite fresco
- 1 l de leite integral
- 80 g de échalotes
- 100 g de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
- Aqueça o leite até levantar fervura e adicione o haddock cortado em pedaços de 200 g.
- Deixe cozinhar por 3 minutos e reserve.
- Recuperando o leite do cozimento, acrescente o alho e o creme de leite e deixe reduzir 60% do volume em fogo baixo.
- Processe e reserve.
- Hidrate o arroz selvagem 2 horas antes de cozinhar.
- Depois de hidratado, cozinhe em água e sal até ficar bem macio.
- Escorra a água e misture com o arroz branco já cozido em cocção normal de arroz.
- Corte as pontas dos aspargos e cozinhe em água já fervente por 4 minutos.
- Resfrie em gelo para manter a cor verde e reserve
Montagem:
- Aqueça o haddock por 4 minutos no forno pré-aquecido e coloque sobre o prato.
- Refogue os aspargos com as échalotes na metade da manteiga.
- Acrescente a outra metade da manteiga (fria) ao molho batendo com o mix para formar a espuma.
- Finalize com o arroz em fôrma de sua preferência e coloque os aspargos apoiados ao haddock.
Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://www.damm.com.br