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Paleta de Cordeiro com Lentilhas e Mix de Sete Cereais

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Ingredientes:

Cordeiro:

  • 1 paleta de cordeiro (1,8 kg)
  • 1 colher (chá) de sal
  • Pimenta do reino
  • 1 garrafa de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada em cubos grandes
  • 2 talos de salsão cortados em cubos grandes
  • 1 cenoura cortada em cubos
  • 2 tomates inteiros cortados em cubos
  • 6 dentes de alho descascados e amassados, mas mantidos inteiros
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de tomilho
  • 4 folhas de louro
  • 200 ml de caldo de frango

Lentilha:

  • 100 g de lentilha verde seca
  • 1 cebola pequena em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 folha de louro
  • 1,5 l de água
  • Sal

Sete cereais:

  • 200 g de mix de sete cereais
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 colher (chá) de molho de soja
  • 600 ml de água
  • Sal

Modo de Preparar:

Cordeiro:

  • Tempere a paleta com sal e pimenta, acrescente os demais ingredientes, exceto o caldo de frango, e deixe marinar por 12 horas na geladeira.
  • Forre uma assadeira com os vegetais da marinada, disponha o cordeiro e o caldo da marinada junto com o caldo de frango.
  • Leve ao forno alto para dourar, por aproximadamente 20 minutos.
  • Abaixe o fogo e, sem tocar a carne, cubra-a com papel alumínio e deixe assar por 6 horas ou até a carne ficar úmida e macia.
  • Deixe a paleta esfriar, retire o osso.
  • Numa panela, cozinhe o osso com os legumes e o molho do assado.
  • Reduza pela metade, coe e leve à geladeira.
  • Depois de 3 horas, retire a parte amarela que ficou na superfície.
  • Reserve esse molho.
  • Reaqueça na hora de servir o molho e a paleta.

Lentilha:

  • Coloque numa panela a lentilha com os temperos, a água e sal.
  • Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 20 a 30 minutos, ou até que fique macia.
  • Se sobrar água, escorra.
  • Sete cereais: coloque numa panela a mistura de grãos com os temperos, a água e sal.
  • Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, ou até os grãos ficarem macios e sequinhos.

Montagem:

  • Misture a lentilha com os sete cereais e sirva como acompanhamento da paleta, que deve ser regada com o molho quente.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br

Bacalhau Sobre Farofa Úmida de Frutos do Mar

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Ingredientes:

Molho de azeite com tomate:

  • 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 4 dentes grandes de alho cortados em lâminas finas
  • 14 minitomates, do tipo Sweet grape cortados ao meio,
  • 1 colher (chá) de salsinha picada
  • 1 colher (chá) de hortelã picada
  • 1 colher (chá) de manjericão picado
  • Sal e pimenta do reino moída

Bacalhau:

  • 1 cebola grande cortada em tiras finas
  • 5 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (chá) de alho picado
  • 1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em quadradinhos
  • 100 g de camarão médio e limpo
  • 100 g de lula em anéis
  • 100 g de polvo cozido picado
  • 100 g de vieiras limpas
  • 100 g de mariscos limpos e cozidos
  • 1 envelope de 0,3 g de açafrão
  • Sal e pimenta do reino
  • 1 colher (sopa) de leite de coco
  • 1 colher (chá) de salsinha picada
  • 200 g de farinha de milho em flocos
  • 4 postas de 200 g de bacalhau dessalgado
  • 2 litros de água
  • 200 ml de leite
  • Ramos de alecrim para decorar
  • Modo de Preparar:
  • Molho:
  • Aqueça o azeite, adicione o alho e, quando começar a dourar, junte os tomates e, em seguida, as ervas.
  • Retire imediatamente do fogo e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Bacalhau:

  • Em uma panela funda, refogue a cebola com 1 colher (sopa) do azeite, acrescente o alho e a pimenta dedo de moça até ficar levemente dourado.
  • Adicione os frutos do mar, já temperados com sal e pimenta, e cozinhe por aproximadamente 2 minutos, até o camarão ficar rosado.
  • Coloque o açafrão diluído em água, o leite de coco e a salsinha.
  • Aos poucos, acrescente a farinha de milho em chuva, mexendo devagar, até que se forme uma mistura solta e úmida.
  • Ponha mais farinha caso a mistura fique muito úmida ou mais caldo de açafrão, se estiver seca. Reserve.
  • Coloque o bacalhau em água morna com o leite e cozinhe por 3 minutos.
  • Escorra e enxugue em papel toalha.
  • Doure em frigideira antiaderente bem quente com o azeite restante.

Montagem:

  • Disponha a farofa úmida no fundo do prato e sobre ela, a posta de bacalhau.
  • Regue com o molho de azeite aromatizado.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br

Rolinho de Rosbife Recheado de Aspargo Branco

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Ingredientes:

  • 500 g de miolo de filé mignon limpo e sem gordura
  • 1 colher (café) de sal
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 6 aspargos brancos
  • 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
  • 1 colher (sobremesa) de raiz forte em conserva
  • 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
  • 1 colher (café) de suco de limão siciliano
  • 5 gotas de molho inglês
  • 1 xícara de broto de alfafa
  • 1 colher (sopa) de semente de mostarda

Modo de Preparar:

  • Tempere o filé mignon com sal e pimenta do reino moída na hora.
  • Esquente 3 colheres (sopa) de azeite até ficar bem quente em uma frigideira antiaderente e sele a carne de todos os lados, deixando o miolo bem cru.
  • Essa operação leva cerca de 1 minuto de cada lado.
  • Reserve e deixe esfriar.
  • Fatie em lâminas finas que rendam pelo menos 16 unidades.
  • Aqueça a frigideira com o azeite restante e salteie os aspargos por aproximadamente 5 minutos.
  • Eles devem ficar al dente e caramelados.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Divida os aspargos ao meio no sentido do comprimento e envolva-os com o rosbife. Prepare um molho misturando a mostarda, a raiz forte, o creme de leite, o suco de limão e o molho inglês.
  • Tempere com sal e pimenta e reserve.

Montagem:

  • Forre um prato com o broto de alfafa.
  • Espete palitos nos rolinhos, disponha-os sobre a alfafa e cubra-os com o molho.
  • Decore com as sementes de mostarda.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br

Salpicão de Atum Fresco

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Ingredientes:

  • 250 g de batata doce
  • 900 ml de óleo de girassol
  • 2 miniabacates do tipo avocado
  • 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • Suco de 1 limão
  • 1 cebola roxa pequena, picada em cubinhos (manter em água com gelo para suavizar o aroma)
  • 1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em quadradinhos
  • 1 colher (chá) de salsinha picada
  • 1 colher (chá) de hortelã picada
  • Sal e pimenta do reino moída
  • 400 g de atum fresco limpo e sem nervuras
  • 8 folhas de endívia branca

Modo de Preparar:

  • Rale a batata doce no sentido do comprimento em ralo grosso e vá jogando na água gelada para não escurecer.
  • Escorra e frite, aos poucos, em óleo quase quente a 140˚C, para não dourar rapidamente e também não encharcar.
  • Seque em papel toalha. Reserve.
  • Amasse grosseiramente o abacate e tempere com 4 colheres (sopa) do azeite, suco de ½ limão, a cebola, a pimenta dedo de moça, metade da salsinha, a hortelã, sal e pimenta do reino. Reserve.
  • Corte o atum em cubos pequenos e tempere com sal, pimenta e suco da outra metade do limão.

Montagem:

  • Misture o abacate, o atum já temperado e 2/3 da batata doce palha.
  • Polvilhe com o restante da batata-doce palha e disponha ao redor as endívias.
  • Regue com o azeite restante, acrescente sal, pimenta do reino e a salsinha restante e enfeite com a endívia.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br

Barquinha de Quinua com Cogumelo Shiitake

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Ingredientes:

  • 200 g de quinua
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 150 g de cogumelo shiitake laminado
  • 100 g de abobrinha italiana laminada sem as sementes
  • Sal e pimenta do reino moída na hora
  • 200 g de minitomates, do tipo Sweet grape, cortados em quatro,
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (sopa) de hortelã em tiras
  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 4 folhas inteiras de alface americana
  • 4 folhas inteiras de radicchio
  • 1 colher (sopa) de pistache laminado

Modo de Preparar:

  • Coloque a quinua em uma panela com 1 litro de água, leve ao fogo, espere abrir fervura e cozinhe por 3 minutos ou até que fique al dente.
  • Escorra e reserve.
  • Em uma frigideira, esquente o azeite, adicione o cogumelo shiitake e, em seguida, a abobrinha.
  • Tempere com sal e pimenta e salteie em fogo alto por 2 minutos.
  • Acrescente a quinua, o tomate, a salsinha, hortelã, sal, pimenta e as raspas de limão.
  • Retire do fogo e deixe esfriar.
  • Monte a mistura nas folhas de alface e de radicchio.
  • Decore com as lâminas de pistache e finalize com sal e pimenta moída na hora.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br