Tartare de Salmão 01

Rale a parte verde da abobrinha e os talos de palmito.
Salteie-os em fios de azeite, misture com as folhas de manjericão, as lascas do tomate e polvilhe com castanhas de Baru descascadas e tostadas, quebradas grosseiramente.
Salteie em fios de azeite, as lascas de bacalhau, com 10 dentes de alho em lâminas e os brócolis picados, ambos pré-cozidos separadamente, em vapor e levados ao choque térmico, sendo que os brócolis, com fios de vinagre.
Misture ao bacalhau, as azeitonas em lascas, a salsa com as cebolinhas picadas.
Prepare o espaguete como usual.
Disponha o espaguete no prato e o bacalhau ao centro.

Fonte: Chef Renato Caleffi – http://www.minhavida.com.br

Filé de Peixe com Pesto de Hortelã e Gergelim

Publicado em 21/03/2012 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Passe suco de limão no peixe.
Tempere o peixe com ervas frescas, fios de azeite, sal e cúrcuma.
Asse os filés em forno, preferencialmente combinado com vapor e calor seco.
Pode assá-los embrulhados em papel manteiga.
Bata no liquidificador meia porção do azeite com o gengibre cortado e descascado e as sementes de cardamomo mais uma pitada de sal.
Passe a mistura em uma peneira fina de aço.
Para o pesto, bata a hortelã com o restante do azeite e pitada de sal. Reserve.
Branqueie os legumes, separadamente por tipos, com 3 colheres de vinagre diluídos na água.
Retire quando estiverem ao dente.
Em seguida, leve-os ao choque térmico em água com gelo.
Salteie em fios de azeite os legumes, sem deixá-los cozinharem por muito tempo.
Adicione pitada de sal e lavanda seca.
Misture o arroz quente com o azeite de gengibre e cardamomo e acrescente em seguida o abacaxi em cubos (ele deve estar doce).
Sirva o arroz com o peixe e coloque um pouco do pesto de hortelã por cima.
Disponha um pouco de gergelim tostado por cima do peixe.

Fonte: Chef Renato Caleffi – http://www.minhavida.com.br

Publicado em 21/03/2012 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Cozinhe em vapor os tomates, os pimentões (sem sementes), a cebola e o alho, cada um ao seu tempo e separadamente.
Em seguida, leve-os ao choque térmico em água com gelo imediatamente.
Retire imediatamente e reserve.
Ferva 1 litro de água e desligue o fogo.
Quando atingir a temperatura de 90°C adicione 10 g de chá verde e um punhado de folhas e talos de erva cidreira, deixe em infusão por 4 minutos. Reserve.
Refogue alho no azeite e adicione o shiitake.
Bata os legumes neste líquido e adicione a cúrcuma, páprica picante, louro, pimenta em grão, coentro em grão e coe.
Misture o shiitake ao molho e leve para apurar com o leite de coco.
Deixe reduzir um pouco.
Corrija o tempero e adicione a pupunha em rodelas.
Resfrie.
Para a farofa de cúrcuma, derreta a manteiga e adicione o cúrcuma, misture e adicione sal á gosto.
Sirva por cima da moqueca.

Fonte: Chef Renato Caleffi – http://www.minhavida.com.br