Ingredientes:

• 1 kg de lombo de porco
• 200 g de linguiça de porco desengordurada
• 200 g de bacon fatiado
• 1 cebola média picada
• 1 talo de aipo picado
• ½ cenoura pequena picada
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 4 dentes de alho picadinho
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 1 xícara de vinho do porto
• Ramos de alecrim e tomilho desfolhados
• 1 xícara de caldo de frango ou o suficiente
• ½ xícara de azeite
• 1 colher (chá) de trigo
• 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picados
• Pão velho ralado ou farinha de rosca o suficiente
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 xícara de frutas secas mistas picadas (passas, damasco, tâmara e ameixas)

Caramelizador

• 1 colher (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de azeite

Modo de Preparar:

Caramelizador:

• Misture todos os ingredientes.

Lombo:

• Abrir o lombo de porco como se fosse um livro, ou seja, sem separar as partes.
• Retirar o excesso da carne e reservar.
• Colocar entre duas folhas plásticas e bater para afinar.
• Temperar com sal, alho (metade), cebola (metade), aipo, cenoura, pimenta do reino, alecrim, os vinhos e um pouco de azeite.
• Deixar marinar pelo menos por uma hora junto com as aparas.
• Enquanto isso refogar o restante da cebola e do alho no azeite.
• Fora do fogo, misturar o alho e cebola à linguiça sem pele, a salsa e a cebolinha.
• Misturar com alecrim e tomilho, picados.
• Verifique o tempero.
• O recheio não deve ficar muito úmido.
• Se precisar junte um pouco de pão velho ralado.
• Retirar o lombo da marinada e peneirar.
• Cobrir o lombo com bacon fatiado e espalhar o recheio e enrolar como se fosse um rocambole.
• Amarrar com um barbante o lombo recheado numa panela e dourar as aparas de carne em fogo médio.
• Reservar o lombo recheado, juntar a parte sólida da marinada às aparas e refogar.
• Adicionar o extrato de tomate e refogar mais um pouco.
• Salpicar com o trigo e refogar novamente.
• Voltar com a carne, juntar a parte líquida da marinada e deixar reduzir à metade.
• Adicionar caldo de frango e cozinhar em panela tampada até amaciar.
• Se necessário, juntar mais caldo.
• Retirar o lombo recheado e pincelar com o caramelizador.
• Leve ao forno bem quente (250 g) até dourar.
• Enquanto isso peneirar o molho, juntar as frutas secas e aquecer.
• Acertar tempero e textura.
• Servir fatiado acompanhado de uma farofa feita de maneira tradicional misturada com azeitonas verdes e pretas (ou com batatas bolinhas assadas) com molho à parte.

Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com