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Carré de Vitelo Assado com Zest de Laranja

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Ingredientes:

  • 4 pacotes de Carré de Vitelo (peso total aproximado de 2 kg)
  • 1 ½ garrafas de vinho branco seco
  • 200 g manteiga
  • Casca ralada de 4 laranjas
  • 10 galhos de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
  • 3 dentes de alho picado
  • 1 cebola grande picada
  • 1 xícara de azeite
  • 1 pitada de noz moscada
  • Sal e pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar:

  • De véspera prepare uma infusão das ervas (tomilho e louro) e do alho no azeite.
  • Coloque os carrés de vitelo em uma assadeira e salgue bem.
  • Moa a pimenta sobre a carne.
  • Regue com o vinho, as ervas, o alho e o azeite já aromatizado.
  • Ponha a noz moscada e deixe fora da geladeira, coberto com filme de PVC por 2 horas.
  • Fora da geladeira para que o gosto penetre com mais profundidade.
  • Ligue o forno para que fique bem quente (220°C).
  • Retire a carne do tempero.
  • Abaixe a temperatura do forno para 140ºC.
  • Coe o molho e leve a carne ao forno em uma assadeira untada.
  • Sobre a carne, coloque a casca de laranja ralada bem fininho.
  • A cada 20 minutos, regue a carne com o molho em que ficou marinando, coado.
  • Troque a assadeira.
  • Unte assadeira limpa com azeite e coloque o carré de volta ao forno.
  • Do fundo da primeira assadeira será preparado o molho.
  • Leve a assadeira em que o carré esteve até esse ponto novamente ao fogão e em fogo baixo adicione mais uma xícara de vinho branco para limpar o fundo.
  • Deixe reduzir o volume para a metade (por evaporação) e acrescente mais 1 xícara de vinho branco limpando sempre o fundo com uma colher de pau.
  • Reduza novamente e coe em um “chinois” para uma panela pequena.
  • Coloque 200 g de manteiga e com um batedor vá incorporando a manteiga até que se torne um fino creme aveludado.
  • Sirva as fatias de carne regadas com este molho.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Camarão Picante com Gomos de Laranja e Hortelã

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Ingredientes:

  • 8 camarões grandes
  • 5 laranjas médias
  • 3 colheres (sopa) de suco de laranja
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 2 colheres (sopa) de caldo de camarão
  • 4 dentes de alho amassados
  • 2 colheres (sopa) de salsão picado
  • 1 colher (sopa) de cenoura picada
  • 100 ml de vinho branco seco
  • ½ colher (sopa) de pimenta dedo de moça sem sementes
  • 1 xícara de folhas de hortelã inteiras
  • Sal

Modo de Preparar:

  • Cozinhe os camarões por alguns minutos, até ficarem rosados.
  • Deixe esfriar em água com gelo para que fiquem crocantes.
  • Limpe, retirando as cabeças.
  • Em 500 ml da água do cozimento do camarão coloque o salsão picado, a cenoura e o vinho branco.
  • Cozinhe 20 minutos sem sal e no final coe, salgue e deixe esfriar.
  • Descasque as laranjas, separe-as em gomos, retire a pele e as sementes com uma faca.
  • Corte a pimenta dedo de moça em rodelas.
  • Em uma tigela, combine os sucos de laranja e limão, o caldo de camarão, o alho, a pimenta dedo de moça e o sal.
  • Acrescente os camarões e os gomos de laranja, mexa bem.
  • Leve à geladeira por 1 a 2 horas.
  • Antes de servir, guarneça com as folhas de hortelã.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Bife de Cebolada 04

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Ingredientes:

  • 500 g de bifes de miolo de alcatra
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 3 cebolas grandes
  • 2 dentes de alho
  • 500 g de tomate sem pele e sementes
  • 1 ramo de salsa
  • 1 folha de louro
  • Sal grosso
  • Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparar:

  • Coloque o azeite em uma panela.
  • Em seguida, espalhar em camadas alternadas os bifes, as cebolas cortadas em rodelas muito finas, o tomate sem pele e sem sementes e cortado em rodelas, os dentes de alho e a salsa, picados.
  • Corte a folha de louro ao meio e coloque uma das metades no meio das camadas e a segunda metade por cima.
  • Tempere com sal grosso e a pimenta.
  • Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até estar bem apurado (cerca de 30 minutos).
  • Se o tomate soltar muito líquido, destampe a panela deixando o líquido evaporar.
  • Acompanha-se com batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada ou purê de batata.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Sopa Fria de Pepino e Iogurte com Ostra e Ova de Salmão

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Ingredientes:

  • 2 pepinos sem casca picados
  • 1 xícara de iogurte natural
  • 3 colheres (sopa) de suco de limão
  • 1 tomate, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 1 xícara de pepino azedo picado
  • 16 ostras sem casca
  • 5 colheres (sopa) de ovas de salmão
  • 2 colheres (sopa) de dill
  • Sal e pimenta do reino branca moída na hora
  • Gotas de tabasco

Modo de Preparar:

  • Misture os pepinos com o iogurte e o limão e leve à geladeira até a hora de servir.
  • Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta do reino branca.
  • Divida a sopa de pepino e iogurte em quatro tigelas individuais.
  • Distribua os cubos de tomate no centro de cada uma delas.
  • Espalhe um pouco de pepino azedo ao redor do tomate.
  • Pingue algumas gotas de tabasco.
  • Acrescente 4 ostras e sobre cada uma coloque 1 colher de chá de ova de salmão.
  • Espalhe sobre cada tigela um pouco de dill.
  • Pingue algumas gotas de óleo de dill e salpique com pimenta do reino branca moída na hora.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Salada de Músculo, Rúcula e Agrião

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Ingredientes:

Carne:

  • 1,2 kg músculo de boi (do pedaço mais cheio de nervos)
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 1/2 colher (sopa) de açúcar
  • 1 l de caldo de carne
  • 1 1/2 xícaras de azeite virgem extra
  • 2 colheres (chá) de vinagre balsâmico
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 5 dentes de alho cortados em lâminas
  • 6 a 8 bolinhas de zimbro
  • 2 folhas de louro
  • 1 maço de rúcula
  • 1 maço de agrião
  • Sal e pimenta do reino moída na hora

Molho da Salada:

  • 1/2 xícara de azeite virgem extra
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1/2 colher (sopa) de mostarda
  • Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparar:

  • Corte a carne em três pedaços.
  • Tempere com sal e pimenta do reino.
  • Aqueça bem uma panela untada com óleo.
  • Junte o açúcar.
  • Coloque a carne na panela e frite bem de todos os lados.
  • Estando bem frito, junte caldo de carne fervente até cobrir.
  • Acerte o sal e cozinhe em fogo baixo até amaciar bem (aproximadamente 1 hora a 1 hora e meia).
  • Retire a carne do caldo e deixe esfriar.
  • Corte em fatias finas.
  • Coloque as fatias de carne em uma travessa para marinar na mistura de azeite, vinagre balsâmico, salsinha, alho, zimbro, e louro.
  • Deixe curtir por até 12 horas na geladeira.
  • Prepare o molho da salada juntando todos os ingredientes.
  • Para servir, disponha de um lado da travessa as fatias de carne e do outro as folhas da rúcula e agrião com o molho em uma molheira, à parte.
  • O caldo resultante do cozimento da carne você deve guardar para o preparo de outros pratos.
  • O açúcar transforma-se em caramelo deixando a carne mais apetitosa, além de acrescentar um sabor especial.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br