Arquivo da tag: Chef Andrea Kaufmann

Cheesecake com Calda de Amora

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

Massa:

  • 1 pacote de biscoito tipo Maizena ou Maria (batido no triturador)
  • 100 g de farinha de amêndoas
  • 60 g de manteiga derretida
  • Pitada de açúcar
  • Pitada de sal

Recheio:

  • 250 g de cream cheese em temperatura ambiente
  • 180 g de açúcar refinado
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • Raspas de ½ laranja
  • Raspas de 1 limão
  • 10 g açúcar aromatizado com fava de baunilha
  • 5 ovos
  • 2 gemas

Calda:

  • 1 xícara de morango ou amora ou frutas vermelhas diversas
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 xícara de água

Modo de Preparar:

Massa:

  • Misturar todos os ingredientes.
  • Deixar a massa obtida descansar na geladeira por no mínimo duas horas.
  • Forrar as laterais de uma fôrma redonda para torta com esta mistura.
  • Pressionar bem e pré-assar.

Recheio:

  • Bater na batedeira o cream cheese e o açúcar.
  • Diminuir a velocidade e acrescentar os ovos, um a um.
  • Colocar o recheio sobre a massa fria.
  • Assar a torta em forno médio, aquecido a 170ºC, até o recheio ganhar consistência.
  • Para fazer a farinha de amêndoas, basta triturar as amêndoas torradas no liquidificador.

Calda:

  • Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo (baixa temperatura).
  • Mexer bem e deixar reduzir até um terço da quantidade.
  • Depois de esfriar, servir por cima da torta.

Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://vejasp.abril.com.br

Berinjela Singela

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

  • 2 berinjelas pequenas (do tipo para conserva)
  • 3 colheres (sopa) de tahine
  • ½ limão Taiti
  • 1 copo de água gelada
  • 1 tomate cortado em cubos
  • Raspas de 1 limão
  • 100 ml Extrato de Romã
  • 50 ml Mel
  • 25 ml Vinagre Balsâmico
  • 50 ml de azeite virgem extra
  • 10 folhas de hortelã (cortado em tiras)
  • 6 folhas de manjericão
  • Sal / pimenta
  • Gergelim preto e moído para finalizar

Modo de Preparar:

Berinjelas:

  • Coloque as berinjelas na boca do fogão aceso e vá virando-a de modo que fiquem chamuscadas por todos os lados, e seu interior bem molinho.
  • Corte-as ao meio no sentido longitudinal.
  • O interior deve estar macio como purê.

Molho de tahine:

  • Num bowl coloque as colheres de tahine.
  • Esprema um limão, o sal e bata com o garfo para emulsionar.
  • Vá colocando devagar os copos de água, enquanto “bate” a mistura com o garfo até a tahine ficar clara e cremosa.

Salada de tomate:

  • Num bowl coloque os tomates em cubos, a hortelã, o manjericão, o azeite, o sal e uma pequena espremida de limão.

Mel de romã

  • Numa panela despeje o extrato de romã, mel, vinagre balsâmico.
  • Ferva até integrar os três líquidos
  • Aguarde esfriar e deixe numa “bisnaga”

Montagem:

  • Coloque as berinjelas num bonito prato de servir
  • Regue-as com azeite, açúcar e sal.
  • Coloque uma generosa colherada de tahine
  • Salpique com a salada de tomates temperada
  • O mel de romã
  • Um pouco mais de hortelã
  • Raspas do limão
  • E finalize com o gergelim preto moído, um fio de azeite e um pouquinho mais de azeite e sal.

Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://basilico.uol.com.br

Stinco de Cordeiro com Jus de Uvas Frescas

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

Carne:

  • 900 g de stinco de cordeiro
  • 50 g de alho picado
  • 240 g de cebola picada
  • 200 g de cenoura picada
  • 200 g de salsão picado
  • 150 ml de vinho tinto
  • 50 g de manteiga
  • 2 l de caldo de legumes
  • Pimenta do reino preta moída na hora
  • 150 g de uvas frescas rosadas

Polenta rústica:

  • 500 g de canjiquinha (quirera)
  • 1 l de caldo de frango
  • 200 g de manteiga
  • 200 g de parmesão ralado

Finalização:

  • Folhas de sálvia

Modo de Preparar:

Carne:

  • Limpe a carne, retirando os excessos de gordura e nervos.
  • Atenção para manter o nervo que liga a carne ao osso.
  • Tempere com sal, alho e pimenta do reino.
  • Num recipiente fundo, ajeite a peça de carne em pé.
  • Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o vinho tinto.
  • Deixe marinar por 24 horas.
  • Aqueça uma panela e coloque a manteiga.
  • Sele a peça de carne, começando pela base do osso e depois as laterais.
  • Acrescente o caldo da marinada com os vegetais.
  • Complete com caldo, o suficiente para cobrir a carne.
  • Cozinhe em fogo bem baixo por 5 horas ou até a carne estar macia e soltando dos ossos.

Polenta rústica:

  • Deixe a canjiquinha de molho na água por 30 minutos.
  • Em seguida jogue fora a água e cozinhe a canjiquinha com o caldo de frango até ficar macia.
  • Quando for servir o stinco, finalize a canjiquinha como se fosse um risoto – com manteiga, queijo parmesão e, se necessário, acrescente uma concha de caldo.

Sálvia:

  • Frite a sálvia fresca e sem resquício de umidade em óleo abundante por 1 a 2 minutos e escorra em papel absorvente.
  • Utilize imediatamente.

Montagem e finalização:

  • Em uma travessa, disponha a polenta e, sobre ela, apoie o stinco de cordeiro em pé.
  • Acrescente as uvas levemente amassadas com as mãos e guarneça com a sálvia frita.

Fonte: Chef Andrea Kaufmann – http://basilico.uol.com.br

Confit de Pato 04

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

Pato:

  • 12 coxas de pato com pele
  • 1/3 xícara (chá) de sal
  • 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 2 maçãs verdes
  • 2 folhas de louro
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 colher (sopa) de zimbro em grãos
  • 1 cabeça de alho
  • 1 colher (chá) de pimenta do reino em grãos
  • 1 kg de gordura vegetal hidrogenada

Repolho agridoce:

  • 2 repolhos roxos
  • 2 maçãs verdes
  • 1/3 xícara (chá) de vinagre de maçã
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Molho de romã:

  • 5 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
  • 4 colheres (sopa) de xarope de romã
  • 7 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de açúcar
  • Raspas de 1 limão siciliano

Montagem:

  • 12 coxas de pato confitadas
  • 10 figos
  • Xarope de romã para pincelar
  • 2 colheres (chá) de azeite de oliva

Modo de Preparar:

Pato:

  • Numa tigela grande, coloque as coxas de pato e esfregue com o sal e o açúcar mascavo.
  • Cubra a tigela com filme e leve à geladeira e deixe de um dia para o outro.
  • Retire a tigela da geladeira e remova o excesso de tempero das coxas de pato.
  • Lave bem as maçãs e corte em quatro partes iguais (não é necessário descascar).
  • Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor.
  • Adicione as maçãs, as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, a cabeça de alho inteira e a pimenta do reino em grãos.
  • Com a ajuda de uma colher, distribua a gordura vegetal hidrogenada, cobrindo tudo.
  • Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 8 horas.
  • Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por, no mínimo, 5 horas.
  • Reserve.

Repolho agridoce:

  • Corte os repolhos em fatias finas e transfira para uma tigela grande com água fria.
  • Deixe de molho por 10 minutos.
  • Em seguida, retire o repolho e transfira para um escorredor. (Não escorra a água, pois assim as sujeirinhas ficarão no fundo da tigela.)
  • Descasque as maçãs e corte-as ao meio.
  • Retire os miolos e as sementes.
  • Corte cada metade em fatias finas.
  • Leve uma frigideira grande ao fogo alto.
  • Quando aquecer, adicione todos os ingredientes.
  • Misture e deixe cozinhar rapidamente, mexendo sempre.
  • O repolho deve ficar al dente.
  • Desligue o fogo e reserve na frigideira.

Molho de romã:

  • Numa tigela, coloque o suco de limão, o sal e o açúcar.
  • Adicione o mel de romã e bata com um fouet (batedor de arame).
  • Adicione o azeite de oliva, misture vigorosamente e junte as raspas de limão.
  • Reserve.

Montagem:

  • Aqueça as coxas de pato com a banha na mesma panela em que foram preparadas.
  • Enquanto isso corte os figos ao meio, no sentido do comprimento.
  • Leve uma frigideira ao fogo médio e pincele com o azeite.
  • Coloque os figos para dourar com a casca voltada para cima.
  • Quando a parte de baixo dourar, desligue o fogo e reserve os figos na própria frigideira.
  • Em seguida, aqueça o repolho agridoce.
  • Decore o prato de serviço, fazendo um fio com o molho de romã.
  • Coloque uma coxa de pato, 4 colheres (sopa) do repolho agridoce e uma metade do figo grelhado.
  • Sirva a seguir.

Fonte: http://panelinha.ig.com.br