Ingredientes:

Bacalhau:

• 600 g bacalhau semi salgado, cortado em cubos de 50 g cada;
• Azeite até cobrir o bacalhau.

Farofa:

• 4 colheres (sopa) de manteiga
• 16 colheres (sopa) de farinha de mandioca amarela torrada
• Sal a gosto

Tomatinhos:

• 12 tomates cerejas
• 300 ml conhaque
• 320 ml mel
• 160 ml vinagre
• 16 gotas tabasco

Tapenade:

• 50 g de azeitonas pretas chilenas sem caroço
• 1 cebola média
• 15 g de alcaparras bem lavadas para retirar o excesso de sal
• 1 lata de anchova
• 30 ml de azeite

Salsa aromatizada com alho:

• 1 colher (sopa) de salsa crespa picada grosseiramente
• 5 gotas de azeite de alho

Modo de Preparar:

Bacalhau:

• Deixe o bacalhau em água fria por mais ou menos três horas para tirar o excesso de sal.
• Esquente o azeite até 60ºC e coloque o bacalhau de seis a oito minutos no azeite, até o centro do bacalhau ficar quente e o peixe super macio.
• Retire e coloque para grelhar em uma frigideira antiaderente somente o lado da pele com azeite, até a pele ficar crocante.

Farofa:

• Derreta a manteiga em fogo médio, adicione o sal e depois a farinha.
• Mexa para desfazer as pelotas.
• Salteie até ficar crocante, mais ou menos 1 minuto.

Tomatinhos:

• Misture todos os ingredientes – menos os tomates – em uma tigela.
• Bata tudo até ficar homogêneo.
• Para retirar a pele dos tomates, faça um corte bem superficial em formato de X no fundo dos tomates, e escalde em água fervente por 10 segundos para soltar a pele.
• Puxe a pele delicadamente para cima, sem soltá-la totalmente e deixar marinando por 15 minutos.
• Na hora de servir, leve ao forno alto até secar a pele do tomate.

Tapenade:

• Pique muito bem todos os ingredientes, adicione o óleo da lata da anchova e o azeite e misture até formar uma pasta homogênea.
• O ideal é deixar desenvolvendo os sabores por uns 3 dias.

Salsa aromatizada com alho:

• Misturar os dois e colocar em cima do bacalhau.
• Azeite virgem extra e pimenta do reino moída a gosto.

Fonte: Chef Alex Atala – http://g1.globo.com

Ingredientes:

• 150 g de bacalhau
• 50 g de batatas
• 20 ml de creme de leite
• 20 ml de leite
• 10 ml de azeite
• 4 ramos de ciboulette
• Sal
• Pimenta
• 100 g de tutano de boi

Modo de Preparar:

• Dessalgar o bacalhau, desfiá-lo e mariná-lo em azeite com um dente de alho, uma folha de louro, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho, por 24 horas.
• Depois disso, escorrer bem o peixe e numa panela funda e refogá-lo bem.
• Cozinhar a batata e espremê-la.
• Levar novamente ao fogo com o creme de leite e com o leite.
• Acrescentar o bacalhau, o azeite, a ciboulette, sal e pimenta e misture tudo.
• Separadamente, levar os ossos com tutano ao forno médio alto por 15 minutos e, com a ajuda de uma colher pequena, retirar os tutanos de seu interior.
• Derreter e temperar os tutanos com sal e colocá-los sobre a brandade, já no prato.

Fonte: Chef Alex Atala – http://g1.globo.com