Como a gastronomia entrou em sua vida?

• Quando éramos pequenos, lá em casa, a regra era: o primeiro que chegar da escola cozinha o jantar para os outros.
• Na época, encarávamos como uma obrigação, mas o que ficou da experiência foi o gosto pela cozinha, pelo ato de alimentar as pessoas.
• Quem não coloca o prazer naquilo que faz, nunca poderá dar certo na vida.
• Apesar disso, quando comecei minha vida adulta, não me imaginava cozinhando.
• No início dos anos 90, fui para o Japão trabalhar.
• Na volta ao Brasil, eu e meu irmão pensamos em montar um café, algo que fosse mais rápido e que pudesse tocar sem ter necessidade de conhecimento de técnicas mais elaboradas, como no caso da cozinha japonesa.
• Nessa época, a Regina, minha esposa, já havia feito um curso de culinária e tinha algum conhecimento básico de cozinha.
• Conversando entre nós, vimos que aquele era o momento de montar um restaurante despretensioso.
• Isso foi em 1992, e fomos um dos primeiros restaurantes japoneses a abrir na região da Faria Lima.

Como faz para aprimorar e desenvolver suas habilidades e técnicas?

• A minha experiência foi bem particular e pessoal.
• Comecei a me envolver com a cozinha aos poucos.
• Inicialmente, não tinha um grande repertório de receitas e técnicas.
• De início eu não cozinhava, mas alguns clientes e amigos – como o Sr. Fabrício Fasano – me diziam: “Alberto, vai aprendendo a fazer para você não ficar na mão”.
• E foi o que aconteceu, pois perdemos o Chef que trabalhava conosco em pouco mais de seis meses.
• Felizmente, eu já estava bem treinado em fazer os enrolados – Uramakis e harumakis – e já havia começado a fazer os cortes de sashimi, mas ainda assim fiquei 15 dias sozinho no balcão, até conseguir um novo Chef com quem passei a dividir a cozinha.
• Além disso, fui fazer cursos, ler, me aprimorar.
• Passei a entender porque determinado corte era feito de um modo e não de outro, que tipo de característica aquela técnica ia conferir ao prato.
• E continuo aprendendo até hoje!

Quais as principais mudanças que percebe desde a sua entrada no mercado até hoje?

• Mais ou menos na metade dos anos 90, os restaurantes japoneses mais modernos começaram a se consolidar.
• Já havia o Kosushi e outros com ambientes mais arrojados – o mais comum até então era que os restaurantes fossem casas adaptadas para funcionar como restaurante.
• Quando o Sushi Kin foi para o imóvel da Rua Horácio Laffer, o João Armentano (um dos mais premiados arquitetos do Brasil) que já era nosso cliente foi quem planejou todo o projeto arquitetônico e de decoração.
• Quanto aos clientes, o público também começou a conhecer mais novidades, mais ingredientes, ficar mais exigente.
• Hoje em dia ninguém sai de casa só para comer.
• Quer ter uma experiência relaxante, agradável, num ambiente legal.

Quais as suas preferências em peixes nacionais e importados?

• Entre os peixes nacionais, acho o robalo aquele que tem melhor textura e sabor mais singelo, porém marcante.
• É possível trabalhar com ele em diversos cortes e em uma grande variedade de pratos.
• Entre os importados, o salmão continua imbatível.
• Não só pela diversidade de combinações, mas pela apresentação que seduz.
• Um salmão grelhado continua a ser um clássico em qualquer cardápio.

Como você vê o mercado de fornecedores brasileiros na oferta de peixes?

• Houve um grande avanço entre o período em que começamos a trabalhar e hoje em dia.
• O mercado se profissionalizou muito e empresas como a Damm têm um papel grande nisso, puxando sempre pela qualidade.
• Especialmente porque no caso dos restaurantes é preciso ter um bom relacionamento com um fornecedor de confiança.
• Aquele para quem você pode apresentar uma crítica ao produto e ele busca resolver com a melhoria do serviço.
• Qualidade é inegociável e não abrimos mão.

O que define um bom fornecedor?

• O fornecedor bom é o que dialoga e tem uma visão de empreendedor, de alguém que está pensando no futuro, no desenvolvimento dele e dos clientes.
• Tem desde o cuidado com a conservação até com a apresentação visual o que vai resultar num cliente satisfeito.
• Além disso, se preocupa em apresentar novidades, oferecer os produtos com regularidade.

Há algum novo prato elaborado com pescado no cardápio?

• Uma novidade que está começando a conquistar os clientes é o bacalhau in natura que a Damm tem trazido.
• Sempre sugerimos aos clientes, explicamos a diferença do bacalhau tradicional salgado, o ganho de sabor e textura que ele representa e muita gente pede por ele.

Onde busca inspiração para aprimorar suas técnicas e conhecimentos como chef?

• Além de viajar sempre que possível para conhecer as tendências de Nova Iorque, Tóquio e outros centros de gastronomia mundial, acho que a troca de conhecimentos com outros chefs também é importante.
• Neste sentido, o Laurent Suaudeau foi um grande incentivador do Sushi Kin.
• Eu às vezes tinha interesse em entender como trabalhar um ingrediente como o foie gras e pedia: “Laurent, se puder dar uma passadinha aqui depois,vamos falar sobre o foie”.
• Aí, depois de me orientar com ele, ia testando como usar, como fazer essa combinação ficar adequada.
• Outra fonte de inspiração são os restaurantes tradicionais porque fazem com que a gente se lembre da base, da raiz.
• Olhando a sua trajetória, houve algum momento que representasse uma mudança nos eu modo de cozinhar?
• Eu não diria mudança, mas houve momentos marcantes. Um deles foi quando o Laurent trouxe aqui o Joel Robuchon.
• Ele fez a reserva com antecedência de quatro meses e eu não sabia quem ele era.
•  A Regina logo me deu um toque: “vai se informar, porque ele é importante”.
• Naquela época, o Robuchon era considerado um dos cinco maiores chefs do mundo.
• Estes quatro meses passaram rápidos como se fossem quatro semanas.
• Todo esse tempo fui testando pratos e criando receitas.
• Decidi que ia fazer um atum com foie gras servido em nuvem de tangerina e chips de milho.
• Todo mundo aqui duvidou na primeira vez que falei do prato, mas após prová-lo, o Robuchon adorou e fez grandes elogios.
• Aquilo foi marcante.
• Isso aconteceu em 1996 e o prato está até hoje em nosso cardápio.

Fonte: http://www.damm.com.br/chefs-entrevista-yamashita-04.asp