Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Capriolo à Italiana

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Ingredientes:

  • 1 kg carne de veado (capriolo)
  • 1/2 l vinho seco tinto
  • 1 limão
  • 20 g de alho
  • 6 grãos de pimenta preta (inteira)
  • 10 ml de conhaque
  • Sal, pimenta e orégano a gosto

Modo de Preparar:

  • Cozinhe a carne.
  • Depois, coloque o vinho e o conhaque.
  • Deixe ferver por 40 minutos.
  • Em seguida, raspe a metade do limão (só a casca).
  • Junte a casca do limão com o alho e frite com óleo de oliva.
  • Depois junte com a carne.

Fonte: http://www.webix.com.br

Pernil de Cordeiro Assado 04

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Ingredientes:

  • 1 Pernil de Cordeiro até 2,5 kg
  • 6 dentes de alho
  • 1 colher de sobremesa de pimenta do reino preto, quebrada na hora
  • ½ xícara de azeite
  • ½ xícara de vinho tinto seco
  • Sal grosso
  • Alecrim fresco

Modo de Preparar:

  • Deixe o pernil fora da geladeira por uma hora antes do preparo.
  • Em temperatura ambiente, o tempero age melhor.
  • Corte os dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha.
  • Separe o alecrim em pequenos tufos.
  • Coloque a pimenta do reino dentro de um pano (que possa ser esmagado). Enrole fazendo uma trouxinha.
  • Com um martelo quebre os grão de pimenta deixando-a pedaçuda.
  • Outro método é colocar os grãos de pimenta sobre uma superfície dura, granito, por exemplo, e com um pau de macarrão esmague os grãos.
  • Misture o azeite com o vinho tinto.
  • Aqueça o forno para 220ºC.
  • Com uma faca bem pontuda, faça furos com 1 cm de profundidade, na volta toda do pernil, a cada 4 cm.
  • Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa do pernil.
  • Nestes furos introduza ora alho, ora alecrim.
  • Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado.
  • Depois, passe o sal grosso e finalmente a pimenta do reino em toda a volta.
  • Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho e deixe pegar gosto fora da geladeira, coberta com um pano por uma hora.
  • Leve agora o pernil ao forno quente e vá assando, virando e regando com o tempero que ficou na assadeira.
  • Calcule uma hora / kg de pernil para ficar bem ao ponto junto ao osso.
  • Com um pano seco, segure o pernil pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento.
  • Acompanhe com uma salada mais para o amargo com rúcula, agrião e escarola.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Carré de Vitelo Assado com Zest de Laranja

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Ingredientes:

  • 4 pacotes de Carré de Vitelo (peso total aproximado de 2 kg)
  • 1 ½ garrafas de vinho branco seco
  • 200 g manteiga
  • Casca ralada de 4 laranjas
  • 10 galhos de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
  • 3 dentes de alho picado
  • 1 cebola grande picada
  • 1 xícara de azeite
  • 1 pitada de noz moscada
  • Sal e pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar:

  • De véspera prepare uma infusão das ervas (tomilho e louro) e do alho no azeite.
  • Coloque os carrés de vitelo em uma assadeira e salgue bem.
  • Moa a pimenta sobre a carne.
  • Regue com o vinho, as ervas, o alho e o azeite já aromatizado.
  • Ponha a noz moscada e deixe fora da geladeira, coberto com filme de PVC por 2 horas.
  • Fora da geladeira para que o gosto penetre com mais profundidade.
  • Ligue o forno para que fique bem quente (220°C).
  • Retire a carne do tempero.
  • Abaixe a temperatura do forno para 140ºC.
  • Coe o molho e leve a carne ao forno em uma assadeira untada.
  • Sobre a carne, coloque a casca de laranja ralada bem fininho.
  • A cada 20 minutos, regue a carne com o molho em que ficou marinando, coado.
  • Troque a assadeira.
  • Unte assadeira limpa com azeite e coloque o carré de volta ao forno.
  • Do fundo da primeira assadeira será preparado o molho.
  • Leve a assadeira em que o carré esteve até esse ponto novamente ao fogão e em fogo baixo adicione mais uma xícara de vinho branco para limpar o fundo.
  • Deixe reduzir o volume para a metade (por evaporação) e acrescente mais 1 xícara de vinho branco limpando sempre o fundo com uma colher de pau.
  • Reduza novamente e coe em um “chinois” para uma panela pequena.
  • Coloque 200 g de manteiga e com um batedor vá incorporando a manteiga até que se torne um fino creme aveludado.
  • Sirva as fatias de carne regadas com este molho.

Fonte: Chef István Wessel – http://www.wessel.com.br

Peru Assado com Farofa de Beiju com Chutney de Abacaxi

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Ingredientes

Marinada do peru

  • 1 peru de 3 kg
  • 1/2 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1/2 cenoura
  • 1/2 talo de salsão
  • 1/2 talo de alho poró
  • Sal se necessário
  • Pimenta do reino
  • 1 maçã
  • 2 copos americanos de cachaça
  • Raspas de 2 limões cravo
  • 30 ml de azeite virgem extra

Farofa de beiju

  • 180 g de beiju de tapioca
  • 30 g de manteiga de búfala
  • 15 ml de azeite virgem extra ou azeite de castanha do Pará
  • 20 g de alho picado na faca
  • 50 g de cebola picada na faca
  • 180 g de castanha de caju torrada, salgada e picada na faca,
  • 1 colher (chá) de sal
  • Salsinha

Chutney de abacaxi

  • 1 abacaxi inteiro com casca
  • 1 cebola roxa média
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 2 colheres (sopa) de hortelã fresca picada
  • Suco e raspas de 2 limões
  • 1 pimenta dedo de moça picada
  • Sal
  • Pimenta do reino

Beiju de tapioca da decoração

  • 15 g de manteiga de búfala
  • 1 pacote de 60 g de beiju de tapioca
  • 30 g de queijo parmesão ralado

Modo de Preparar:

Marinada do peru

  • Descongele o peru.
  • Bata todos os outros ingredientes no liquidificador e espalhe por dentro e por fora da ave.
  • Leve à geladeira e deixe marinar por 6 horas.

Farofa de beiju

  • Pincele manteiga nos beijus e leve para assar por 10 minutos ou até dourar.
  • Deixe esfriar e bata no processador.
  • Numa frigideira, coloque o azeite e doure o alho, acrescente a cebola e deixe suar.
  • Junte na frigideira o beiju processado, a castanha-de-caju picada, o sal e a salsinha e reserve.
  • Recheie o peru com a farofa e coloque numa assadeira ou refratário.
  • Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio até levantar o pino vermelho que vem na ave.
  • Retire o papel alumínio e deixe dourar em forno médio.

Chutney de abacaxi

  • Corte o abacaxi ao meio longitudinalmente e tire a polpa, tomando o cuidado de preservar a casca.
  • Pique a fruta e a cebola em cubos pequenos.
  • Em uma tigela, junte o abacaxi, a cebola, o gengibre, a hortelã, o suco e as raspas de limão, a pimenta dedo de moça e tempere com sal e pimenta do reino.
  • Leve para gelar.
  • Sirva dentro de uma das metades da casca do abacaxi.
  • Beiju de decoração
  • Passe a manteiga no beiju e salpique o queijo parmesão.
  • Coloque os beijus numa assadeira e leve para assar em forno médio até dourar.

Montagem

  • Coloque o peru em uma travessa.
  • Adorne com os beijus.
  • Ao lado, disponha o chutney de abacaxi na casca da fruta.
  • Use a outra metade da casca para decorar.

Fonte: Chef Morena Leite – http://vejasp.abril.com.br

Carré de Cordeiro em Crosta de Mostarda e Amendoim

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Ingredientes:

Carré:

  • 1 kg de carré de cordeiro
  • Sal / Pimenta
  • Mostarda ou ovo batido
  • Amendoins
  • Azeite de oliva

Purê:

  • 200 g de alcachofras em azeite de oliva
  • 400 g de batata baroa (mandioquinha)
  • 1 colher de nata
  • Salsinha
  • Sal /pimenta

Modo de Preparar:

Carré:

  • Em uma panela antiaderente com azeite de oliva, selar o carré em todos os lados, (atenção para que mantenha o centro vermelho).
  • Depois, salgar e apimentar.
  • Untar o carré com mostarda ou ovo batido.
  • Empanar com amendoim torrado.
  • Levar ao forno a 220ºC por 5 a 6 minutos.
  • Servir com molho demi-glace guarnecido com legumes

Purê:

  • Multiprocessar rapidamente as alcachofras, mantendo uma textura espessa.
  • Cozinhar as batatas em água e sal, tirar a pele.
  • Picar e passar no espremedor de batatas.
  • Com uma colher, lentamente, junte a alcachofra à batata, acrescente a salsinha, corrija o sal misturando tudo de uma forma homogênea.
  • É só servir.

Fonte: http://www.vinicolagaribaldi.com.br