Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Faisão Romântico

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Ingredientes:

  • 1 Faisão;
  • Pimenta;
  • 2 folhas de videira;
  • 1 cebola;
  • Sal;
  • 2 fatias de toucinho;
  • 200 g de margarina;
  • 100 ml de vinho branco seco;
  • 100 g de castanhas;
  • 400 g de couve de Bruxelas

Modo de Preparar:

  • Arranjar o faisão, passando-o por água corrente e enxaguando com papel absorvente.
  • Esfregar com pimenta por dentro e por fora.
  • Lavar as folhas de videira e colocá-las no interior do faisão.
  • Atar as fatias de toucinho ao faisão.
  • Derreter a margarina numa frigideira e dourar a ave de ambos os lados durante 10 minutos.
  • Entretanto, descascar a cebola, e cortar em rodelas.
  • Arranjar as couves.
  • Descascar a cebola e cortar em rodelas.
  • Arranjar as couves.
  • Descascar as castanhas e cozê-las durante 10 minutos, pelando-as em seguida.
  • Retirar o faisão da frigideira e alourar as rodelas de cebola, colocando por cima as couves de Bruxelas e as castanhas.
  • Regar com o vinho branco e temperar com sal e pimenta.
  • Retirar o toucinho e colocá-lo sobre os legumes.
  • Tapar e deixar cozer durante 45 minutos.
  • Servir o faisão numa travessa, rodeado pelas couves de Bruxelas e castanhas.

Fonte: http://receitas.radafbrasil.com

Paleta de Cordeiro ao Molho do Assado

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Ingredientes:

  • 2 Paletas de cordeiro de aproximadamente 1,5 Kg
  • 4 Cebolas
  • 8 Dentes de alho
  • ½ xícara (chá) de ervas frescas picadas (alecrim, tomilho manjericão e louro) mais um ramo de cada erva fresca
  • 3 colheres (sopa) de sal grosso
  • Caldo de frango
  • Demi-glace (redução de caldo de carne)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de Preparar:

  • Pique a cebola e o alho com ajuda de um processador de alimentos.
  • Tempere as paletas com a cebola, o alho; picados, as ervas e o sal grosso cobrindo-as por todos os lados com essa mistura e deixe marinar em geladeira por 24 horas.
  • Para assar as paletas, retire os ingredientes da marinada e disponha as paletas em uma assadeira funda com o lado dos ossos para baixo.
  • Cubra-as com o caldo de frango, coloque os ramos de ervas frescas e feche a assadeira com papel alumínio vedando bem para que o caldo não seque.
  • Asse por 3 horas ou até que estejam macias, a 180°C.
  • Quando as paletas estiverem macias, retire o alumínio e deixe dourar por mais meia hora regando sempre com o caldo. Retire as paletas da assadeira e deixe esfriar um pouco antes de desossar.
  • Coe e reserve o caldo.
  • Para desossar as paletas, vire-as de modo que os ossos fiquem expostos.
  • Com as mãos, separe cuidadosamente os ossos da carne sem deixar desmanchar a paleta.
  • Já desossada, vire-a com a parte dourada para cima, corte fora a parte da canela e a pontinha do ombro, deixando somente a parte mais carnuda.
  • Corte ao meio.
  • Antes de servir, reduza o caldo do cozimento até que esteja no ponto ideal de sal.
  • Misture uma concha do caldo reduzido a duas conchas de demi-glace.
  • Disponha as 4 porções de paleta em uma assadeira rasa com essa mistura e volte ao forno regando sempre para aquecer e “laquear” as paletas (utilize o Boiler no final do processo).
  • Sirva com purê de batatas ou com a guarnição de sua preferência.

Dica: os cortes que foram descartados são ótimos para ragus quando acrescentados ao molho de tomate, como base para risoto de cordeiro ou até como recheio para ravioli.

Fonte: Restaurante Nou – http://manequim.abril.com.br

Peru na Churrasqueira

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Ingredientes:

  • 1 peru inteiro
  • 750 ml de vinho branco
  • 2 cabeças de alho
  • 100 g de manteiga
  • Tomilho a gosto
  • Alecrim a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca a gosto
  • 500 g de lichia sem pele e sem caroço
  • Cravo
  • 500 g de açúcar

Modo de Preparar:

  • Retire os peitos e as coxas e sobrecoxas do peru.
  • Marine o peru com vinho branco, alho, tomilho e alecrim.
  • Separadamente embale as partes do peru em plástico filme e papel-alumínio.
  • Passe manteiga nos peitos.
  • Disponha os cortes na parte superior da churrasqueira por 01h30min.
  • Retire o invólucro e espete o peru em um espeto e leve à churrasqueira para dourar
  • Faça uma compota de lichia com a fruta descascada e sem semente:
  • Em uma panela junte a lichia, água e açúcar.
  • Deixe cozinhar com cravo até criar uma calda densa.
  • Junte a calda com caldo de galinha ou um caldo de peru feito com a carcaça que sobrou do peru.

Fonte: Chef Ivan Achcar – http://v5.tvgazeta.com.br

Codorna Recheada ao Molho de Uvas

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Codorna Recheada ao Molho de UvasIngredientes:

  • 4 codornas
  • 200 g de shiitake
  • 80 g de ameixa sem caroço
  • 4 maçãs
  • 250 g de farinha de mandioca
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • Alho, cebola e cheiro verde a gosto,

Molho:

  • 200 ml de suco de uva concentrado
  • 150 ml de caldo de codorna
  • 1 copo de vinho branco seco
  • 4 copos de água
  • Sal, pimenta do reino, cheiro verde, cebola e cenoura a gosto,

Modo de Preparar:

  • O primeiro passo é desossar as codornas, o que pode ser feito dando-se um corte no osso externo, para parti-las em duas metades.
  • Depois, basta segurar a faca com firmeza, rente aos ossos, para ficar mais fácil de retirá-los. Tirar também as vísceras da ave.
  • Em seguida, prepare o recheio refogando no azeite o alho, a cebola e o cheiro verde, além do shiitake, da ameixa e das maçãs, todos picados em pedaços pequenos.
  • Deixe esquentar por cinco minutos e tempere com sal e pimenta a gosto.
  • Coloque o recheio sobre as codornas.
  • Para fechá-las, pode-se use o antigo e eficiente método de costurá-las com linha e retirá-las após o cozimento.
  • Para assá-las, envolva a codorna em papel alumínio e leve ao forno, a 150ºC, numa assadeira pincelada com azeite e um pouco de sumo de laranja.
  • Deixe cozinhar em torno de 15 minutos.
  • Retire o papel e deixe-as dourar por mais 7 a 8 minutos.

Molho

  • Coloque o azeite numa panela e refogue as vísceras e ossos que sobraram, acrescentando 1 copo de vinho branco seco e os quatro copos de água, a cebola, o cheiro verde e a cenoura.
  • Cozinhe até a cebola ficar corada.
  • Coe o caldo de codorna obtido e junte a ele o suco de uva concentrado, tempere com sal e pimenta a gosto.
  • Deixe reduzir no fogo até evaporar 70%, ficando com a consistência de calda.
  • Ao servir, coloque um pouco de molho sobre cada codorna assada.
  • Para acompanhar, arroz branco, com castanhas, ou outro de sua preferência.

Fonte: Chef Claudemir Barros – http://www.porcofeliz.com.br

Confit de Canard com Gateau de Batata Doce e Molho de Jamelão

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Ingredientes:

  • 4 coxas de pato
  • 5 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • Gordura vegetal suficiente para cobrir as coxas
  • 300 g de batata doce cozida
  • 100 g de batata doce laminada
  • 3 claras em neve
  • 2 gemas
  • Sal e pimenta a gosto
  • 100 g de polpa de Jamelão (azeitona roxa)
  • 200 ml de vinho do Porto
  • 30 g de açúcar
  • 10 g de manteiga
  • 300 ml de óleo

Modo de Preparar:

  • Tempere as coxas com alecrim, folhas de louro, sal grosso e alho e deixe-as imersas na gordura vegetal em forno a 100ºC por 6 horas.
  • Para o gateau, coloque a batata doce cozida em um vasilhame de inox e tempere com sal e pimenta.
  • Acrescente as claras em neve e as gemas, misturando de leve até obter uma massa homogênea.
  • Unte uma fôrma, coloque a massa e leve ao forno a 200ºC por 10 minutos.
  • Numa panela pequena, ponha o açúcar e a polpa para fazer o molho.
  • Após ferver, acrescente o vinho do Porto.
  • Tempere com sal e pimenta e deixe reduzir até obter a consistência de molho.
  • Em uma panela pequena com óleo aquecido, coloque a batata doce laminada e frite para fazer o crispe.
  • Monte o prato colocando o gateau no centro com a coxa ao lado.
  • Regue o gateau com o molho e coloque o crispe.

Fonte: Chef Claudemir Barros – http://ne10.uol.com.br