Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Paleta de Cordeiro com Lentilhas e Mix de Sete Cereais

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Ingredientes:

Cordeiro:

  • 1 paleta de cordeiro (1,8 kg)
  • 1 colher (chá) de sal
  • Pimenta do reino
  • 1 garrafa de vinho branco seco
  • 1 cebola média cortada em cubos grandes
  • 2 talos de salsão cortados em cubos grandes
  • 1 cenoura cortada em cubos
  • 2 tomates inteiros cortados em cubos
  • 6 dentes de alho descascados e amassados, mas mantidos inteiros
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de tomilho
  • 4 folhas de louro
  • 200 ml de caldo de frango

Lentilha:

  • 100 g de lentilha verde seca
  • 1 cebola pequena em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 folha de louro
  • 1,5 l de água
  • Sal

Sete cereais:

  • 200 g de mix de sete cereais
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 colher (chá) de molho de soja
  • 600 ml de água
  • Sal

Modo de Preparar:

Cordeiro:

  • Tempere a paleta com sal e pimenta, acrescente os demais ingredientes, exceto o caldo de frango, e deixe marinar por 12 horas na geladeira.
  • Forre uma assadeira com os vegetais da marinada, disponha o cordeiro e o caldo da marinada junto com o caldo de frango.
  • Leve ao forno alto para dourar, por aproximadamente 20 minutos.
  • Abaixe o fogo e, sem tocar a carne, cubra-a com papel alumínio e deixe assar por 6 horas ou até a carne ficar úmida e macia.
  • Deixe a paleta esfriar, retire o osso.
  • Numa panela, cozinhe o osso com os legumes e o molho do assado.
  • Reduza pela metade, coe e leve à geladeira.
  • Depois de 3 horas, retire a parte amarela que ficou na superfície.
  • Reserve esse molho.
  • Reaqueça na hora de servir o molho e a paleta.

Lentilha:

  • Coloque numa panela a lentilha com os temperos, a água e sal.
  • Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 20 a 30 minutos, ou até que fique macia.
  • Se sobrar água, escorra.
  • Sete cereais: coloque numa panela a mistura de grãos com os temperos, a água e sal.
  • Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, ou até os grãos ficarem macios e sequinhos.

Montagem:

  • Misture a lentilha com os sete cereais e sirva como acompanhamento da paleta, que deve ser regada com o molho quente.

Fonte: Chef William Ribeiro – http://vejasp.abril.com.br

Peru à Califórnia do Rosário

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Ingredientes:

Peru:

  • 3 talos de salsão picado,
  • 3 folhas de alho poró cortadas em pequenos pedaços,
  • 4 folhas de louro,
  • 1/2 copo de vinagre,
  • 2 copos de vinho tinto,
  • Sal a gosto.

Farofa doce:

  • 300 g de goiaba, abacaxi, figo e pêssego em calda,
  • 50 g de uvas passas,
  • 50 g de coco ralado,
  • 30 g de nozes,
  • 300 g de açúcar,
  • 1 kg de farinha de milho peneirada,
  • 500 g de manteiga.

Farofa salgada:

  • 100 g de azeitonas verdes,
  • 50 g de presunto,
  • 2 cebolas picadas,
  • 1/2 litro de óleo de soja,
  • 1 kg de farinha de milho peneirada,
  • 1/2 kg de farinha de mandioca,
  • 6 ovos,
  • Cheiro verde
  • Sal a gosto.

Modo de Preparar:

Peru:

  • Misture os ingredientes para formar uma marinada.
  • Deixe o peru de molho por 24 horas.
  • Coloque manteiga sobre a ave, cubra com papel alumínio e asse por aproximadamente 1h30, na temperatura de 170ºC.

Farofa doce:

  • Frite os ingredientes na manteiga, acrescente o açúcar e a farinha de milho.

Farofa salgada:

  • Coloque o óleo de soja e refogue a cebola, misture com os ovos, presunto, azeitona, cheiro verde e sal.
  • Recheie o Peru.

Fonte: Restaurante Rosário – http://www.agitocampinas.com.br

Avestruz com Azeitonas e Alcaparras

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Ingredientes:

  • 4 filés de avestruz (200 g cada)
  • ½ cebola picada
  • 50 g de azeitonas preta picadas
  • 50 g de alcaparras picadas
  • 80 ml de vinho branco seco
  • 200 ml de molho de carne (1 copo de água para 1 cubo de carne)
  • 1 colher de manteiga
  • 500 g de fettucine
  • 150 ml de creme de leite
  • 80 g de queijo ralado
  • 50 g de maizena
  • 50 ml de azeite
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Em uma frigideira aquecida com azeite, sele a carne de avestruz, após isso acrescente sal e pimenta sobre o filé.
  • Deixe mal passada, retire a carne e coloque a cebola, as azeitonas e as alcaparras, misture e acrescente o vinho, espere reduzir e adicione o caldo de carne.
  • Após tudo feito, verifique o sal e engrosse com uma mistura de maizena e água.
  • Leve uma panela com creme de leite ao fogo e deixe engrossar, acrescente o fettucine (pré cozido e quente) e o queijo ralado.
  • Verifique o sal e sirva a carne acompanhada da massa.

Fonte: Chef Théo Medeiros – Restaurante Théo Medeiros – http://www.cheftheo.com.br

Blanquette de Vitela 05

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Ingredientes:

  • 1 kg de alcatra de vitela limpa e em cubos
  • 1 cebola em pedaços grandes
  • ½ alho poró em pedaços grandes
  • 3 folhas de Louro
  • 1 ramo de Tomilho
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Ponha a carne, os legumes e as ervas para cozinhar em água fria, cozinhe em fogo brando até ficar bem macio, mas sem desmanchar.
  • O cozimento deve levar aproximadamente 1 hora e 30 minutos;
  • Retire do fogo, tire a carne e reserve; leve novamente a panela ao fogo somente com o caldo, acrescente o creme de leite e deixe reduzir até a metade, acerte o sal e coloque a carne de volta na panela, sem os legumes e as ervas.
  • Sirva com Fettucine, purê de batata ou arroz.

Fonte: Chef Théo Medeiros – Restaurante Théo Medeiros – http://www.cheftheo.com.br

Peito de Peru Recheado Acompanhado de Purê de Castanhas

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Ingredientes:

  • 1 Peru médio

Recheio:

  • 200 g de farinha de rosca caseira
  • 4 anchovas
  • 1 colher (sopa) de pinoli
  • 1 colher (sopa) de nozes
  • 1 colher (sopa) de uvas passas brancas
  • Alecrim
  • 50 g de manteiga

Redução de Vinho e Uva

  • 300 ml de Caldo de Peru ou de frango
  • 300 ml de Vinho Tinto Seco
  • 100 g de uva tinta de mesa

Purê de Castanha

  • 5 batatas doces médias cozidas
  • 150 g de castanha cozida e sem casca
  • 50 g de manteiga
  • Leite q.b.
  • Sal e Pimenta q.b

Modo de Preparar:

  • Retire os dois peitos do peru reservando a carcaça e as asas para preparar o caldo.
  • As coxas/sobrecoxas podem ser utilizadas em outra receita.
  • Abra o peito batendo bem sobre um filme de plástico.
  • Tempere com sal e pimenta e reserve.
  • Em uma frigideira doure a farinha de rosca na manteiga com os outros ingredientes.
  • Retire o alecrim e deixe esfriar.
  • Recheie os peitos do peru com a farofa e enrole-os em plástico filme.
  • Se você tiver uma máquina de vácuo sele-os e cozinhe em banho-maria por cerca de 40 minutos.
  • Caso contrário, coloque em uma assadeira com água no forno médio.
  • Prepare o molho reduzindo o caldo de peru com o vinho tinto e acrescentando as uvas no final.
  • Ajuste de sal e pimenta.
  • Processe a batata doce com as castanhas e retorne para uma caçarola.
  • Adicione a manteiga e mexa bem.
  • Vá acrescentando leite até obter a consistência desejada.
  • Ajuste o sal e a pimenta.
  • Na hora de servir, doure o peito de peru em uma frigideira e sirva com o molho, acompanhado pelo creme de castanha.

Fonte: Zena Caffé – http://vejasp.abril.com.br