Arquivo da categoria: Bacalhau

Bacalhau à Brasileira 07

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Ingredientes:

  • 4 cebolas cortadas em rodelas
  • 6 dentes de alho picados
  • Sal a gosto
  • 2 kg de lombo de bacalhau dessalgado por 72 horas, cortado em 8 postas
  • 1 xícara de azeite
  • 100 g de manteiga
  • 2 kg de inhame pequeno (bolinha) cozido e descascado
  • 4 colheres (sopa) de folha de manjericão cortada em tirinhas

Modo de Preparar:

  • Em uma tigela, misture a cebola com o alho e sal.
  • Em uma assadeira, disponha as postas de bacalhau e cubra com o tempero preparado.
  • Regue com o azeite.
  • Leve ao forno quente (200ºC), pré-aquecido, por 45 minutos ou até a cebola dourar bem.
  • Enquanto isso, em uma frigideira, derreta a manteiga no fogo médio e refogue o inhame por dez minutos ou até dourar por igual.
  • Tempere com sal e o manjericão.
  • Sirva com as postas de bacalhau.

Fonte: http://claudia.abril.com.br

Bacalhau no Vapor com Caldo Perfumado

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Ingredientes:

  • 1 maço de manjericão fresco
  • 2 filés de bacalhau (200 g cada) com pele
  • 1 fio de azeite virgem extra para regar
  • 1 pitada de sal marinho e pimenta preta moída na hora
  • 30 sementes de coentro
  • 20 grãos de pimenta branca
  • 1 anis estrelado
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 500 ml de caldo de peixe frio
  • 500 ml de caldo de legumes
  • 3 hastes de cebolinha fatiadas na diagonal
  • 1 colher de raspas e suco de 2 limões
  • 10 galhinhos de manjericão
  • 10 galhinhos de salsa lisa

Modo de Preparar:

  • Primeiro faça o caldo.
  • Amasse com a faca os temperos e o sal juntos ou em um pilão.
  • Coloque-os em uma panela com o mesmo diâmetro da cesta de cozinhar no vapor e acrescente os ingredientes restantes para o caldo.
  • Leve à fervura em fogo alto, tampe e deixe ferver por 10 minutos.
  • Isso vai desprender o aroma para que o caldo dê sabor ao peixe.
  • Disponha uma camada de folhas de manjericão na cesta de cozimento a vapor.
  • Tempere o peixe e besunte-o com azeite, acomode-o sobre o manjericão e tampe a cesta.
  • Coloque-a sobre a panela com o caldo fervente, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 8 minutos, até que a pele se solte facilmente do peixe.
  • Sirva o peixe quente sem a pele, salpicado com sal e pimenta e borrifado com azeite.

O Bacalhau

  • A carne do bacalhau tem uma textura laminosa que tende a se despedaçar.
  • Cozinhar no vapor é uma das melhores formas de prepará-lo; deixá-lo com a pele ajuda a mantê-lo inteiro.
  • Tempere o peixe e dobre ao meio com a pele do lado de fora, polvilhe com sal e regue com azeite antes de colocá-lo na cesta forrada de manjericão.
  • Durante o cozimento, a pele irá agir como uma camada protetora natural da carne delicada.
  • Com os dedos, retire com cuidado a pele para deixar à vista o peixe branco perfeitamente cozido.
  • A pele cozida no vapor fica molenga e não é agradável comê-la.

Fonte: Chef Marcus Wareing – http://receitas.folha.com.br

Bacalhau com Cogumelos Paris e Flores Comestíveis

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Ingredientes:

  • 1/2 abobrinha cortada em cubinhos
  • 1/2 berinjela cortada em cubos
  • 2 cogumelos Paris fatiados
  • 1 fatia de pimentão vermelho picadinho (fina)
  • 1 fatia de pimentão amarelo picadinho (fina)
  • 1 tomate picado sem semente
  • 1 batata em rodelas sem casca
  • 300 ml de azeite
  • 1 posta de bacalhau – com cerca de 300 g porção por pessoa
  • Flores comestíveis ou alho poró frito como batata palha (ou batata palha em último caso)

Modo de Preparar:

  • Para demolhar o peixe, coloque em água gelada na parte de baixo da geladeira por 72 horas, trocando por uma nova água, sempre gelada, uma vez ao dia.
  • Depois de dessalgar, limpe o bacalhau com uma faca tirando a pele e as espinhas e depois as aparas.
  • Reserve essas sobras, que vão ser usadas para fazer o molho.
  • Em uma caçarola, coloque a batata em fatias no fundo e o bacalhau por cima.
  • Cubra com 200 ml de azeite de oliva e leve ao fogo por 20 minutos para confitar.
  • Em uma frigideira à parte, coloque o restante do azeite, um dente de alho picado, o pimentão amarelo, o verde, o vermelho, o cogumelo Paris, a berinjela, a abobrinha e o tomate.
  • Misture tudo, salgue e regue com vinho branco.
  • Leve ao fogo por 10 minutos para cozinhá-los ao dente.
  • Em outra panela, leve as aparas do bacalhau, a pele e as espinhas e uma batata fatiada.
  • A dica da Chef é aproveitar o azeite que foi usado para confitar e que já está curtido e com o gosto do peixe.
  • Deixe cozinhar por 30 minutos, até criar uma pasta grossa.
  • Retire as espinhas e, com o auxílio de um mixer ou em um liquidificador, emulsione essa mistura, coe com uma peneira – o molho está pronto.
  • Na hora de empratar, coloque primeiro as batatas; cubra com a posta de bacalhau e coloque a guarnição de legumes ao lado.
  • Cubra a posta com o molho e enfeite com uma batata palha ou alho poró palha, o preferido da Chef, que também enfeita o prato com um pouco de espinafre.
  • Depois é só servir.

Fonte: http://receitas.folha.com.br

Bacalhau Gratinado com Queijo

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Ingredientes:

  • 2 gemas
  • 200 ml de creme de leite
  • Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto,
  • 2 claras em neve
  • 100 g de queijo prato ralado
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • 500 g de batata sem casca, cortada em rodelas em água e sal,
  • 500 g de lombo de bacalhau dessalgado, cortado em lascas e cozido por 5 minutos,
  • 100 ml de azeite
  • Manteiga para untar

Modo de Preparar:

  • Bata ligeiramente as gemas, misture ao creme de leite e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.
  • Incorpore delicadamente as claras, junte o queijo prato e metade do queijo parmesão ralado.
  • Em um refratário untado, faça uma camada de batata, uma de bacalhau, regue com o azeite e cubra com o creme de queijo.
  • Polvilhe o restante do queijo parmesão ralado e leve ao forno preaquecido, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.
  • Sirva em seguida.

Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br

Bacalhau Brasileiro 02

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Ingredientes:

  • 1 kg de bacalhau em postas
  • 1,5 l de leite para aferventar o bacalhau (reserve 1xícara)
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola pequena
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite português
  • 1 colher de manteiga
  • 1 colher (sopa) de alho triturado
  • 100 ml de cachaça
  • Salsinha desidratada o quanto baste
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 6 folhas de couve manteiga finamente picadas para finalizar o prato
  • Ciboulletes para ornamentar

Bouquet Garni:

  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 talo de aipo pequeno (sem a folha)
  • 2 folhas de alho poró (apenas a parte verde)
  • 20 cm de barbante para amarrar o bouquet

Purê de Batatas:

  • 6 batatas inglesas médias descascadas
  • 200 ml de leite de coco
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (café) de açafrão em pó
  • 6 dentes de alho cortados em lâminas
  • Quanto baste de noz moscada ralada na hora
  • Quanto baste sal, pimenta do reino branca
  • Salsinha desidratada e ciboulette fresca para decorar

Azeite de Salsinha:

  • 1 maço de salsinha picada
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite português

Modo de Preparar:

  • Faça o bouquet garni, colocando todas ervas embrulhadas nas folhas de alho poró e amarradas com o barbante.
  • Numa panela grande, afervente as postas de poró, bacalhau no leite com o bouquet garni, a cebola e os dois dentes de alho por alguns minutos.
  • Retire-as delicadamente com uma escumadeira. Reserve quente.
  • Na mesma panela com o leite, cozinhe as batatas.
  • Enquanto isso desfaça as postas de bacalhau em pétalas.
  • Salteie-as no azeite coma manteiga e o alho.
  • Flambe carinhosamente com a cachaça. Acerte os temperos e mantenha aquecido.
  • As batatas depois de cozidas devem ser reduzidas a purê.
  • Numa frigideira grossa, doure as lâminas de alho e as escorra em papel toalha para não perder a crocância. Reserve.
  • Na mesma panela, doure a manteiga e o açafrão.
  • Acrescente o purê de batatas.
  • Acerte os temperos com sal, pimenta branca e noz moscada, moídas na hora.
  • Desligue o fogo assim que encorpar. Reserve.
  • Numa pequena panela aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho.
  • Coloque a salsinha e deixe apurar.
  • Passe tudo pelo processador e coe no chinois fino.
  • Coloque em uma bisnaga para usar na finalização do prato.

Montagem:

  • Num prato quadrado, enforme num aro untado com azeite de 8 cm de diâmetro por 5 cm de altura a sequência:
  • Leito de couve, purê de batatas e o bacalhau em pétalas, formando uma flor.
  • Desenhe com um fio de azeite o contorno do prato e um losango, formando a Bandeira do Brasil.
  • Coloque o alho laminado por cima do bacalhau, representando os Estados
  • Passe duas ciboulletes transversas; formando a faixa Ordem e Progresso.

Fonte: http://casadasreceitas.com.br