Ingredientes:
- 1 cenoura
- 1 berinjela
- 2 abobrinhas italianas pequenas
- 1 cebola
- Sal a gosto
- 2 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos
- 1 prato de rúcula
- 500 g de penne cozido al dente
Pesto de rúcula
- 2 dentes de alho
- 2 xícaras (chá) de folhas de rúcula
- 2 colheres (sopa) de castanha-do-pará
- Sal a gosto
- ½ xícara (chá) de azeite
- 3 colheres (sopa) de parmesão light ralado
Modo de Preparar:
- Corte a cenoura, a berinjela, as abobrinhas no sentido longitudinal e a cebola em rodelas.
- Tempere com o sal e grelhe numa grelha ou frigideira antiaderente.
- Corte os legumes em cubinhos.
Pesto de rúcula:
- No liquidificador, bata o alho, a rúcula, a castanha e o sal.
- Junte o azeite aos poucos e, depois, o queijo.
- Como montar: misture os legumes grelhados, o tomate e a rúcula ao penne.
- Acrescente o pesto de rúcula e envolva-o bem aos ingredientes.
Fonte: Eliane Contreras – http://boaforma.abril.com.br
