Ingredientes:

• 1 kg de berinjelas pequenas
• 2 copos de azeite
• 1 copo de vinagre branco
• 20 cebolinhas em conserva
• 100 g de azeitonas pretas
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• 6 dentes de alho
• 1 folha de louro
• Sal
• Orégano

Modo de Preparar:

• Lave as berinjelas, corte em fatias e deixe de molho em água e sal por 12 horas,
• Depois escorra bem, afervente em nova água com sal e o louro, torna a escorrer e deixe esfriar.
• Arrume numa panela camadas de berinjelas, dê azeite com vinagre, de cebolinhas e azeitonas inteiras, polvilhe com orégano e pimenta do reino.
• Leve ao fogo brando e deixe ferver com a panela tampada, até o vinagre evaporar e ficar só o azeite.
• Deixe esfriar, arrume num pirex, tampe e leve a geladeira.
• Comece a servir depois de 4 ou 5 dias

Fonte: http://www.cozinhabrasileira.com