Dueto de Polenta com Fonduta de Gorgonzola
Ingredientes:
Purê de cogumelos secos:
- 10 g de cogumelo seco
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 dente de alho picadinho
- ½ cebola média picadinha
- Purê de tomate seco:
- 80 g de tomate seco em óleo
- Água a gosto (se necessário)
Polenta:
- 2 xícaras (chá) de fubá de canjica ou fubá Mimoso
- 8 xícaras (chá) de água
Finalização da polenta:
- Purê de cogumelos secos
- 80 g de purê de tomate seco
- 50 g de queijo parmesão ralado
- Óleo a gosto para fritar
- Sal a gosto
Fonduta de gorgonzola:
- 1 dente de alho
- 50 ml de vinho branco seco
- 200 g de queijo gorgonzola ralado
- 200 ml de creme de leite fresco
- 1 pitada de noz-moscada
Dueto de Polenta com Fonduta de Gorgonzola
Modo de Preparar:
Purê de cogumelos secos:
- Lave e escorra o cogumelo seco e coloque de molho na água.
- Depois que já estiver hidratado, prepare um purê procedendo da seguinte forma: aqueça o azeite de oliva e nele refogue o alho e a cebola até que esta fique transparente.
- Escorra o cogumelo e reserve a água do molho.
- Pique o cogumelo grosseiramente e junte-o ao refogado, deixando um pouco mais no fogo para, depois, adicionar a água reservada.
- Então, cozinhe até que o cogumelo fique macio (caso seja necessário, durante o cozimento, acrescente um pouco de água).
- Depois de cozido, triture o cogumelo com o caldo no liquidificador até que a mistura fique bem fina, fazendo um creme.
- Volte com este creme ao fogo e deixe evaporar até formar um purê grosso. Reserve.
Purê de tomate seco:
- Escorra bem o tomate seco, retirando todo o óleo.
- Em seguida, passe por um processador ou liquidificador (se necessário, junte um pouco de água) fazendo uma pasta.
- Peneire e, depois, leve ao fogo, em uma frigideira antiaderente para que evapore toda a água.
Polenta:
- Em uma panela de fundo grosso, junte o fubá e toda a água fria.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até a polenta tomar corpo e o fubá ficar com gosto de cozido (este processo leva de 40 a 60 minutos).
Finalização da polenta:
- Separe a polenta cozida em duas panelas.
- Com as panelas no fogo brando, junte o purê de cogumelo seco numa delas e, na outra, o purê de tomate seco.
- Divida o queijo parmesão em duas porções e coloque cada parte em uma das panelas, temperando em seguida com sal.
- Retire as polentas do fogo e transfira cada uma para uma vasilha rasa diferente.
- Alise a superfície e deixe esfriar bem (de preferência, de um dia para o outro).
- Depois de frias, corte as polentas no formato desejado e frite em óleo quente.
- Elas devem ficar crocantes por fora e macias por dentro.
Fonduta de gorgonzola:
Amasse ligeiramente um dente de alho e esfregue-o no fundo e nas paredes internas de uma panela de inox de fundo grosso (de preferência triplo).
- Junte o vinho branco seco e o queijo gorgonzola ralado.
- Leve ao fogo baixo, até que o queijo comece a derreter.
- Acrescente o creme de leite e misture bem, até ficar um molho cremoso, cuidando para não deixar ferver nem pegar no fundo da panela.
- No final, tempere com noz-moscada.
Serviço:
- Em um prato, arrume as polentas, intercalando a de tomate e a de cogumelo.
- Acompanhe com a fonduta servida em um ramequim.
Fonte: Chef Renato Freire – http://laticiniosmarilia.com.br
