Ingredientes:
Base:
- 2 postas (170 g cada) de bacalhau fresco
- 120 g de brócolis, nacional,
- 50 g de azeitonas pretas
- 80 g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 minutos, evitando que ferva)
- 20 g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)
- Pimenta-branca moída na hora
- Sal a gosto
Emulsão de limão:
- 50 g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)
- 150 ml de caldo de legumes
- 50 ml de creme de leite
Molho extra:
- 200 ml de redução de balsâmico.
- (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)
Modo de Preparar:
- Leve uma frigideira ao fogo com azeite.
- Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.
- Salteie com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.
- Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima os brócolis.
- Leve ao forno a 170ºC por 10 minutos.
Emulsão de limão:
- Ferva o caldo de legumes com limão confit.
- Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio.
- Coloque sobre o peixe.
- Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.
Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br – França (foto: Daniel Teixeira)
