Salmão Pochê com Molho Holandês
Ingredientes:
- 3 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
- 1 colher (sopa) de azeite
- Sal e pimenta a gosto
- 2 filés (150 g cada) de salmão sem pele
Molho:
- 3 gemas
- 1 colher (sopa) de água quente
- 250 g de manteiga cortada em pedaços pequenos
- 2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca picada
Salmão Pochê com Molho Holandês
Modo de Preparar:
- Use uma frigideira alta, que caiba os filés lado a lado, mas sem sobrar muito espaço também.
- Uma frigideira pequena ou média deve dar.
- Coloque o suco de limão e o azeite na frigideira.
- Ponha também água em quantidade suficiente para chegar a 2 cm.
- Tempere a água com sal e pimenta.
- Acrescente o salmão.
- Ponha mais água para deixá-lo coberto.
- Leve o salmão ao fogo médio/alto até a água ficar quente, saindo vapor, mas não fervendo (75ºC).
- Se necessário, abaixe o fogo para a água ficar na temperatura adequada.
- Cozinhe o salmão até ficar opaco e com a carne firme, ou até atingir a temperatura interna de 60ºC.
- Faça o molho holandês, enquanto o salmão cozinha.
- Encha uma panela com um pouco de água, até chegar a alguns centímetros.
- Leve ao fogo alto para ferver.
- Em seguida, baixe o fogo para manter a água fervendo lentamente.
- Coloque as gemas em uma tigela de metal, e misture-as com 1 colher [sopa] de água quente.
- Ponha a tigela sobre a água fervendo, mas sem deixá-la tocar na água, como um banho-maria.
- Mexa rapidamente e sem parar até que as gemas fiquem mais claras (opacas) e dobrem de volume.
- Você pode precisar tirar e colocar a tigela de volta na água quente para evitar que as gemas cozinhem e fiquem como ovos mexidos.
- Depois que as gemas dobrarem de tamanho e estiverem espessas, comece a misturar a manteiga.
- Coloque 1 pedaço de cada vez, e só coloque o segundo depois de derreter e incorporar bem a manteiga no molho holandês.
- Tire a tigela do fogo depois de misturar toda a manteiga.
- Acrescente o suco de limão e tempere o molho com sal e pimenta.
- Para servir, tire o salmão da água, escorra e coloque cada filé em um prato.
- Jogue uma concha com bastante molho por cima do salmão e polvilhe-o com a cebolinha.
Fonte: http://allrecipes.com.br (foto: Allrecipes fotos)
