Escalope de Robalo
Ingredientes:
- 560 g de filés de robalo limpos e sem pele
- 9 pequenas alcachofras
- 2 chalotas picadas
- 10 g de manteiga
- 100 ml de champagne
- 1,5 litros de natas
- 20 g de manteiga
- 40 g de caviar iraniano
- 2 chalotas
- 30 g de manteiga
- 10 g de cebolinha picada
- ¼ de litro de óleo de girassol
- Sal a gosto
- Flor de sal o quanto baste
- Azeite o quanto baste
Escalope de Robalo
Modo de Preparar:
- Preaqueça um forno salamandra.
- Se não tiver, preaqueça o forno comum em temperatura baixa (120ºC).
- Corte o robalo em escalopes de 35 g e reserve no frio.
- Prepare as alcachofras torneando-as até retirar o coração.
- Reserve dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, use sumo de limão).
- Para o molho, corte as chalotas em meia lua e refogue em 10 g de manteiga.
- Deglaceie com champagne e reduza o volume a ¼.
- Acrescente natas e reduza até “agarrar” na colher.
- Passe pelo “chinês”, monte com 20 g de manteiga e emulsione.
- Incorpore o caviar já fora do lume (fogo) e verifique o sal.
- Coloque o peixe num tabuleiro com azeite e asse na salamandra ou forno.
- Laminar as alcachofras e salteie 8 delas com 2 chalotas picadas em 30 g de manteiga.
- No fim, acrescente a cebolinha.
- Frite a alcachofra restante no óleo a 180ºC.
- No fundo do prato, coloque as alcachofras salteadas.
- Por cima, ponha os escalopes de robalo.
- Cubra com molho de caviar e decore com um pouco de alcachofra frita.
- Finalize com um fio de azeite e flor de sal.
Fonte: http://allrecipes.com.br – Portugal (foto: chichef)
