Ingredientes:
- 8 medalhões de filé
- Sal e pimenta do reino
Molho
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 6 grãos de pimenta do reino
- 1 colher (sopa) de estragão fresco
- 6 colheres (sopa) de vinagre branco
- 2 colheres (sopa) de vinho branco
- 2 colheres (sopa) de água
- 4 gemas
- 300 g de manteiga clarificada
- 1 colher (sopa) de cebolinha picada
- 1 colher (sopa) de estragão picado
- Sal
Modo de Preparar:
- Para clarificar a manteiga, coloque-a em uma pequena panela e leve ao fogo baixíssimo para derreter.
- Assim que estiver derretida, retire do fogo e coloque em uma pequena jarra de vidro, deixe descansar por 30 minutos.
- Com uma colher retire os resíduos que ficaram na superfície, vá despejando a manteiga lentamente para outro recipiente sem deixar cair a parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente.
- A manteiga clarificada é somente a parte bem amarela (gordura).
- Comece preparando o molho.
- Coloque em uma pequena panela a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos de estragão.
- Leve ao fogo baixo de deixe que os líquidos se evaporem restando somente o equivalente a 1 colher de sopa,
- Retire do fogo e acrescente as 2 colheres de água, reserve.
- Coloque as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bata levemente.
- Coe o liquido aromático reservado sobre as gemas e bata para incorporar bem.
- Coloque a tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e vá acrescentando a manteiga clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho.
- Se estiver muito quente, retire um pouco do banho-maria e continue a bater.
- Assim que o molho estiver cremoso (parecido com maionese fina) tempere com sal, pimenta do reino branca, estragão e cebolinha, picados.
- Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino, grelhe e sirva com o molho.
Fonte: http://culinaria.terra.com.br
