Ingredientes:
- 1 cenoura
- 2 cebolas médias
- 1/2 ramo de salsa
- 2 cebolinhas
- 1 talo fino de aipo
- 1/2 parte branca de um alho poró
- 2 1/4 xícaras de água
- 1/2 xícara de vinho branco
- 2 grãos de pimenta do reino
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 kg de lagostinhas com casca (aproximadamente 550g de carne)
- 1 coluna vertebral com um pouco de carne de salmão – sem sangue
Para o patê brisée:
- 125 g de manteiga
- 250 g de farinha de trigo
- 1 colher de chá de sal
- 1/2 xícara de água gelada
- 1 ovo
Modo de Preparar:
- Caso prefira, ao comprar as lagostinhas peça para descascarem na peixaria e traga apenas a carne e as garras
- Neste caso o consumê terá um sabor mais suave.
- Descasque a cenoura, lave e corte em rodelas grossas
- Descasque a cebolas, lave e corte em quatro pedaços no sentido do comprimento
- Corte somente o talo do alho porró em rodelas finas
- Lave o talo de aipo sem as folhas
- Colocar em uma panela de tamanho médio os pedaços de cenoura, de cebola, o aipo, o alho poró, a salsa lavada, mas inteira
- Adicione a água, o sal e os grãos de pimenta
- Cozinhe com a coluna vertebral do salmão, em fogo médio até os pedaços de cenoura ficarem macios, cerca de 20 minutos
- Enquanto isso lave as lagostinhas na água fria corrente e coloque em uma tigela com água fria e o suco de limão
- Escorra
- Adicione ao caldo pronto o vinho branco, quando ferver novamente junte as lagostinhas inteiras ou a carne e as garras de uma só vez
- Cozinhe por 15 minutos, não deixe cozinhar demais para não ficarem borrachudas
- Passe o caldo por uma peneira fina
- Descasque as lagostinhas ainda mornas retirando a cabeça, as garras e a casca
- Limpe a carne com o auxílio de uma faca pequena
- Recoloque os pedaços de lagostinha no caldo
- Lave as cebolinhas e corte o talo branco em rodelas bem finas
- Adicione ao caldo.
- Prepare a massa misturando com a ponta dos dedos a farinha, a pitada de sal e a manteiga cortada em pedaços
- Quando obtiver uma farinha grossa comece a molhar aos poucos com a água gelada até a massa formar uma bola
- Deixe na geladeira por meia hora.
- Esquente o caldo
- Separe quatro tigelas refratárias pequenas
- Abra a massa com o auxílio de um rolo com cerca de meio centímetro
- Corte a massa em círculos dois centímetros maior que o diâmetro das tigelas
- Faça um pequeno círculo no centro para o vapor poder sair enquanto o caldo estiver no forno
- Coloque o caldo nas tigelas
- Besunte as bordas das tigelas e as bordas do círculo com o ovo misturado
- Cubra as tigelas com os círculos de massa
- Pincele a massa com o restante do ovo
- Doure no forno pré-aquecido a 220°C até a massa estar completamente cozida.
Fonte: Lúcia – http://www.almanaqueculinario.com.br
