Ingredientes:
- 25 g de funghi seco
- 500 g de funghis frescos diversos (Paris, shiitake, shimeji, porto belo, cardoncello)
- 1 cebola média bem picada
- Azeite ou manteiga para refogar
- 2 dentes de alho picados
- 250 ml copo de vinho branco
- 400 g de arroz para risoto (carnaroli, arbóreo ou vialoni)
- 2 l de caldo de frango ou legumes
- 8 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado na hora
- 4 colheres (sopa) de manteiga para finalizar
- 1 colher (sopa) de salsinha fresca picada
- Azeite de trufas para finalizar
Modo de Preparar:
- Deixe o funghi seco de molho em água morna por ½ hora.
- Escorra em uma peneira e reserve a água.
- Pique os funghi em pedacinhos.
- Se estiver usando shiitakes, shimejis e hiratakes, retirar os talos.
- Para os paris, porto bello e cardoncellos não é necessário.
- Fatie todos os cogumelos frescos com cerca de 5 mm de espessura.
- Aqueça muito bem um pouco de azeite em uma frigideira larga e refogue os cogumelos.
- Deve-se colocar apenas uma camada de cogumelos de cada vez na frigideira.
- Se não couber tudo de uma vez, faça em várias levas.
- Tempere os cogumelos com sal e pimenta ainda na panela e assim que eles começarem a parecer úmidos retire-os e reserve.
- Quando for a hora de jogar a primeira leva de caldo, use a água onde os funghis ficaram de molho ao invés do caldo.
- Nas próximas vezes continue normalmente com o caldo.
- Enquanto o risoto cozinha fatie os funghis e pouco antes de o arroz chegar ao ponto, misture-os ao risoto.
- Finalize e sirva regado com óleo de trufas.
- Refogue a cebola e o alho picados em manteiga ou azeite até branqueá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco.
- Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheio de álcool.
- Mantenha o caldo de frango ou legumes aquecido em fogo baixo enquanto se faz o risoto. Vá acompanhando a quantidade de sal e pimenta do reino enquanto se cozinha o risoto, mas sempre deixando faltar um pouco, para que se possa corrigi-la no final.
- Acrescente então o funghi secchi e sua água e continue mexendo.
- Quando o caldo reduzir, e o risoto estiver seco, acrescente um pouco do caldo de frango e continue mexendo.
- Prossiga mexendo e adicionando caldo a medida que for necessário.
- Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, acrescente os cogumelos salteados, o queijo, a manteiga e a salsinha.
- Mexa até derreter e ajuste o sal e a pimenta.
- Desligue o fogo e, se achar necessário, pode-se corrigir a textura do risoto com um pouco mais de caldo.
- Sirva regado com um fio de azeite de trufas.
- A adição da manteiga e do queijo deve ser sempre a última etapa e feita logo antes de se servir.
Fonte: http://gnt.globo.com
