Ingredientes:
Para cozinhar a rabada:
- 1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alho poró, tomilho e cebolinha)
- 2 dentes de alho esmagados sem a casca
- 2 tabletes de caldo de carne
- 50 ml de azeite de oliva
- 1 kg de rabada bovina
- 1 ½ l de água filtrada
- 2 cenouras picadas
- 2 cebolas picadas
Balotine:
- 1 l de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado (para cozinhar o balotine)
- 100 g de farinha de pão de forma fresco
- Carne da rabada desfiada e reservada
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 gemas peneiradas
- 1 clara
Molho de jabuticaba:
- 1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
- 100 ml de geléia de jabuticaba
- Caldo da rabada (reservado)
Modo de Preparar:
Para cozinhar a rabada:
- Em uma panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, dourar bem a rabada bovina
- (sem a pressão) por cerca de 10 minutos.
- Quando a rabada estiver bem dourada, adicionar água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.
- Cozinhar por 40 minutos na pressão para que a carne se desprenda do osso.
- Passar tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
Nota: O líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba. Desfie a carne e reservar.
Balotine:
- Em uma tigela, colocar a carne da rabada desfiada e reservada, juntar farinha de pão de fôrma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto.
- Abrir um papel filme, colocar a massa no centro e enrolar, formando uma salsicha.
- Amarrar as duas pontas.
- Colocar o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e levar ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 hora.
- Retirar o balotine do forno.
- Servir com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
Molho de jabuticaba:
- Em uma tigela, colocar o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.
- Com o auxílio de um batedor de arame, bater bem, incorporando os ingredientes.
- Acrescentar manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.
- Bater até engrossar levemente.
Fonte: http://www.canalreceitas.com
