TIPOS DE MASSAS

Massas Secas

• As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.
• Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficientes para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Tipos de Massas Secas

Massa Comum

• Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Massa de Sêmola

• Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.

Massa com Ovos

• Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Massa Grano Duro

• É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum.
• A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Massa Integral

• Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição.
• Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Massa com Vegetais

• São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.

Massa Caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)

• Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
•  A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato.
• Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo “grano duro” (com o qual se fabricam os macarrões italianos).
• O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo “tenro” (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará “al dente” de acordo com o tempo de cozimento.
• É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

Massas Instantâneas

• Macarrão instantâneo é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.
• Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido.
• No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura.
• Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.
• Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

• A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo.
• Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.
• Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento.
• A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.
• As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração.
• Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização.
• A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas).
• Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
• Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-Cozidas

• Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize.
• Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem.
• A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida.
• Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

 

FORMATOS DE MASSAS

 

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 Massas para Sopas

• Argolinha (Anelli)  
•  Ave Maria (Avemarie)
•  Caracol mini (Caracolino)
•  Conchinha (Concha mini/Conchigliette)
•  Corneto mini (Coquillettes)
• Estrelinhas (Stelletinne)
• Fideli (Curva/ Sopinha)
• Letrinhas (Alfabeto)
• Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster)

 Massas Curtas

• Caramujo (Caracol)  
• Concha média (Conchiglia)
• Concha grande (Conchiglione)
• Espiral (Serpentini)
• Gravata (Farfalle)
• Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore)
• Fusilli (Parafuso com duas estrias)
• Fusilli mini (Parafuso mini)
• Fusilli com vegetais (Tricolore) 
• Nhoque (Gnocchi)
• Parafuso com três estrias (padrão italiano)
• Penne
• Penne mini
• Penne com vegetais
• Rigatoni
• Rigatoni mini
• Torssaidi
• Tortiglione 
• Tubete (Tubetti)

Massas Longas

• Bavette  
• Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d’angelo)
• Espaguete nº10 (Spaghetti 10)
• Espaguete nº9 (Spaghetti 9)
• Espaguete nº8 (Spaghetti 8)
• Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho)
• Fettuccine
• Fidelini
• Linguine (Bavette fino)
• Ninho largo (Nidi 3)
• Ninho (Nidi 2)
• Ninho estreito (Nidi 1)
• Pappardelle
• Talharim (Tagliarini)
• Talharim largo (Tagliatelle)

Massas de Outros Formatos

• Agnolotti (massa fresca)  
• Canelone (Cannelloni)
• Cappeletti 
• Lasanha (Lasagna)
• Lasanha de massa caseira
• Macarrão Instantâneo
• Nhoque (massa fresca)
• Raviole (massa fresca)
• Ravioloni (massa fresca)
• Rondelli (massa fresca)
• Talharim (massa fresca)
• Tortelone (massa fresca)

 

Fonte: http://www.abima.com.br