Ravióli de Abóbora com Molho de Camarão
Ingredientes:
Massa fresca:
- 420 g de farinha de trigo
- 180 g de semolina de trigo
- 7 ovos caipiras
Recheio:
- 1,5 kg de abóbora crua
- 2 ramos de tomilho
- Azeite (o suficiente para regar)
- 50 g de manteiga
- 40 g de cebola-branca
- 20 g de alho amassado
- 20 g de sal refinado
- 1 pitada de pimenta-branca
- 1 pitada de noz-moscada ralada
- 40 g de queijo grana padano ralado
- 30 g de biscoito Amaretto
Molho:
- 1 kg de cascas de crustáceos
- 20 g de cenoura
- 40 g de cebola
- 200 g de salsão
- 300 ml de vinho branco
- 1 litro de creme de leite
- 200 ml de vinho marsala
- Sal
Para finalizar:
- 1 kg de camarão 16/20 sem casca e limpo
- 1 kg de camarão 10/12 limpo e com a última casca da ponta
- 10 g de salsinha picada
- Azeite extravirgem
Ravióli de Abóbora com Molho de Camarão
Modo de Preparar:
Recheio:
- Corte a abóbora em pedaços grandes, retirando a semente e, em uma assadeira, regue com azeite.
- Coloque os ramos de tomilho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C por 1 hora ou até que a polpa esteja bem mole.
- Retire a polpa da abóbora e descartar a casca.
- Em uma panela, doure a manteiga e a cebola.
- Adicione o alho e deixar dourar por alguns segundos, depois despeje a abóbora, mexa bem, e adicione sal, pimenta, noz-moscada e o queijo Grana Padano.
- Misture bem e cozinhe por cerca de 5 minutos.
- Retire do fogo e leve a um processador, batendo até que chegue a uma massa bem lisa.
- Quebre os biscoitos e despeje na mistura.
- Reservar na geladeira até que resfrie bem.
Massa:
- Comece misturando as farinhas.
- Com elas, faça um vulcão e coloque os ovos já quebrados no meio.
- Com as pontas do dedo, mexa juntando a farinha ao ovo até chegar a uma massa homogênea.
- Deixe descansar coberta com um pano úmido por cerca de 10 minutos.
- Utilizando máquina ou rolo, abra a massa até a espessura de cerca de 1 cm, sempre polvilhando com farinha dos dois lados para não grudar.
- Reserve as folhas com 12 cm de largura.
- Abra mais a massa até que esteja fina como um papel.
- Depois de aberta, coloque 20 g de recheio na parte superior da massa deixando um espaço de cerca de 6 cm entre um recheio e outro.
- Umedeça a parte inferior da massa com ovo batido ou água para fechar, dobrando a parte inferior sobre a superior delicadamente, retirando todo o ar.
- Corte com um aro de cerca de 6 cm.
- Em panela com água fervente, cozinhe a massa por cerca de 3 minutos.
- Comece o molho levando as cascas de crustáceos ao forno preaquecido a 180°C por 10 minutos.
- Em uma panela grande, doure os legumes e adicione as cascas já assadas.
- Despeje 3 litros de água filtrada e cozinhe por 45 minutos.
- Após o procedimento, coe usando um chinoix bem fino.
- Pressione a casca para retirar o máximo de sabor.
- Volte o líquido ao fogo e reduza até chegar a quantidade de 300 g.
- Adicione o vinho branco e o vinho marsala, cozinhando por mais 10 minutos.
- Adicione o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até o ponto de napê e acerte o sal.
Finalização:
- Em uma frigideira antiaderente leve um fio de azeite com os camarões 10/12 já temperados ao fogo médio por 2 minutos.
- Vire e deixe dourar por mais 2 minutos.
- Em uma frigideira grande, coloque 150 g de molho e cerca de 5 camarões.
- Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos e adicione 10 raviólis.
- Misture tudo e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos.
- Adicione a salsinha e um fio de azeite.
- Disponha sobre um prato grande e raso e finalize colocando um camarão 10/12 no centro do prato e sirva em seguida.
Dica: nunca use mais de 10 unidades de ravióli por frigideira, pois a massa pode furar e vazar todo o recheio.
Fonte: Chef Diogo Silveira – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação)
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