Pão Italiano de Fermentação Natural

Ingredientes do Pão Italiano de Fermentação Natural:

Modo de Preparar o Pão Italiano de Fermentação Natural:

Leve a farinha, o fermento, a água e o azeite à batedeira em velocidade baixa.
O ideal é usar um garfo espiral em vez do fouet, indicado para massas mais leves como a de bolo.
Junte o sal e continue batendo por 3 ou 4 minutos.
Aumente a velocidade para que a massa atinja “ponto de véu”.
Isso significa ser esticada finamente sem quebrar (mesmo princípio de uma bolha de chiclete).
Divida a massa em três partes e deixe descansar durante 1h30 coberta por um pano úmido.
Abra cada terço com as mãos, até obter espessura de pouco menos de um dedo.
Enrole as folhas de massa.
O pão feito com fermento natural deve fermentar por cerca de 6 horas, sempre coberto por um pano úmido ou papel-filme.
Esse tempo deve reduzir para 2 horas no caso da variante biológica.
Preaqueça o forno a 200ºC.
Leve para assar durante 30 minutos.
Abaixe a temperatura para 150ºC e abra ligeiramente a porta do forno.
Asse por mais meia hora.

Sobre o fermento natural:

O pão tem a casca crocante por conta do fermento natural e da temperatura do forno.
A acidez característica deste pão também vem desse ingrediente especial.
Mas o fermento natural requer muito cuidado.
Para começar, são necessários no mínimo três meses para chegar ao ponto ideal.
Uma vez pronto para uso, é preciso alimentá-lo diariamente com água e farinha.
Por isso, apesar de o resultado não ser o mesmo, uma alternativa é usar o fermento biológico fresco.

Dica do chef:

Evite amassar com as mãos.
A massa de pão não teve ultrapassar 19ºC e o calor do corpo contribuiu para elevar sua temperatura.
Se aquecida, os alvéolos (bolhas de ar) ficam maiores do que deveriam e o pão perde elasticidade e maciez.

Fonte: Chef Adriano Olmeda – http://vejasp.abril.com.br/blogs/arnaldo-lorencato (foto; Divulgação Veja SP)

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