Ingredientes:
Peixe:
- 4 filés de peixe
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Azeite
- Molho de passas
Molho de Passas:
- 200 g de manteiga
- 80 g de cebola picada
- 2 dentes de alho picado
- Suco de 1 limão
- 50 ml de molho de soja
- 60 g de passas pretas
- 60 g de passas brancas
- 80 ml de caldo de frango ou água
- Coentro picado
- Pimenta-do-reino preta quebrada grossa
Manteiga Noisette:
- 250 g de manteiga sem sal
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- Pimenta branca moída na hora
Modo de Preparar:
Peixe:
- Cortar o peixe em filés de 180 a 200 g.
- Temperar com sal e pimenta de reino.
- Puxar no azeite, de um lado, até ficar bem tostado (6 minutos).
- Retirar e colocar numa assadeira.
- Assar no forno a 180ºC durante 6 minutos.
Molho de Passas:
- Preparar a manteiga noisette (receita abaixo) com 200 g de manteiga.
- Juntar a cebola, o alho, o suco de limão, as passas, o molho de soja e temperar.
- Ferver 1 minuto e colocar o caldo de frango ou água.
- Finalizar com coentro.
Manteiga Noisette:
- Colocar numa frigideira a manteiga e deixar formar espuma.
- Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom clara e com cheiro de avelã.
- Retirar imediatamente do fogo.
- Importante interromper o cozimento neste momento, senão a manteiga pode queimar.
- Para isso, é só jogar uma colher de manteiga fria na manteiga noisette.
- Temperar com sal e pimenta.
Nota: Este molho chama-se noisette por duas razões: a manteiga fica marrom-clara e com cheiro de avelã (noisette em francês).
Fonte: Chef Claude Troisgros – http://www.re-comendo.com
