Ingredientes:
Filhote:
- 4 filhotes cubos de 100 g cada (peixe)
- 200 g de tapioca
- 100 ml de fumet de peixe
- 100 g de farinha de mandioca
- 20 g de farinha de bacon
- Óleo de canola
- Sal e pimenta
Farinha de bacon:
- 500 g de bacon
- 30 ml de óleo de canola
- Papel absorvente
Fumet de peixe:
- 2 kg de carcaça de peixe
- 1 talo de salsão
- 1 talo de alho poró
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 250 ml de vinho branco
- 1 cravo da índia
- 1 folha de louro
- 2 g de pimenta do reino em grãos
- Água
Para temperar:
- 500 ml de tucupi
- 80 ml fumet de peixe
- 1 dente de alho amassado
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 30 g de coentro
- 10 g de jambu
- 10 g de chicória do Pará
- 10 g de alfavaca
- Sal
- 2 pimentas de cheiro
Para a finalização:
- Brotos de coentro
- Flor de borago
- Folhas de jambu
- Flor de jambu
Modo de Preparar:
- Cozinhe a tapioca em torno de 45 minutos ou até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro).
- Coe e marine com o tucupi.
- Tempere o peixe com sal e pimenta.
- Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.
- Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta, até que fique bem dourado e crocante.
- Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.
- Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura.
- Corte em cubos pequenos.
- Leve ao fogo baixo em uma frigideira, com um fio de óleo.
- Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado, sem estar queimado.
- Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura.
- Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas.
- Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinho, com a menor quantidade possível de gordura, e passe por uma peneira.
Fumet de peixe:
- Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça.
- Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo.
- Coe e reserve.
Para temperar:
- Esmague a pimenta de cheiro, metade da cebola e 10 g de coentro e adicione 100 ml de tucupi, reserve.
- Aqueça o tucupi, adicione a outra metade da cebola, o coentro e 1 colher (sopa) da mistura de pimenta de cheiro com tucupi.
Finalização:
- Coloque a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato.
- Coloque o peixe em cima da tapioca, as flores e distribua as ervas.
- Finalize o prato com 100 ml de tucupi.
Fonte: Chef Alex Atala – http://www.tramontinadesigncollection.com
