Ingredientes:
Manteiga de amêndoas
- 3 xícaras de amêndoas escaldadas sem sal (750 ml)
- 3 colheres (sopa) de mel (45 ml)
- 2 colheres (sopa) de óleo de canola (30 ml)
- 2 colheres (sopa) de óleo de avelã (30 ml)
- 2 colheres (chá) de flor de sal ou sal kosher (10 ml)
Geléia de uva
- 4 xícaras de uvas
- 2 xícaras de açúcar (500 ml)
- Suco de 1 limão
Montagem
- 8 pedaços de foie gras de pato de primeira (500 g)
- 4 fatias de brioche
- Sal marinho e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Manteiga de amêndoas
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Em uma vasilha, misture as amêndoas com o mel e os óleos.
- Espalhe as amêndoas em uma assadeira coberta com papel manteiga, coloque uma pitada de sal
- Leve ao forno para torrar por aproximadamente 10 minutos ou até sentir seu aroma e as amêndoas ficarem levemente caramelizadas, verificando-as na metade do tempo e mexendo de vez em quando, se necessário.
- Deixe esfriar por alguns minutos (não o bastante para as amêndoas esfriarem e endurecerem, dificultando sua retirada do papel).
- Em um processador, coloque ¾ das amêndoas torradas.
- Centrifugue em velocidade alta por 5 minutos ou até obter a consistência desejada.
- Raspe as laterais com uma espátula de borracha e centrifugue novamente para obter a uniformidade desejada.
- Adicione algumas gotas de óleo, se a massa estiver muito espessa.
- Tempere a gosto.
- Com uma faca, pique o restante das amêndoas e reserve para usar como guarnição.
- A manteiga de amêndoas por ser mantida na geladeira em um recipiente fechado hermeticamente por até 2 meses.
- O óleo de avelã pode ser substituído pelo de noz macadâmia ou de semente de gergelim torrada.
Geléia de uva
- Lave as uvas e coloque-as em uma panela grande com o restante dos ingredientes.
- Ferva em fogo alto, mexendo sempre.
- Diminua o fogo para temperatura média e ferva por cerca de 20-25 minutos ou até começar a engrossar.
- Retire a película que se forma na superfície regularmente para que a geléia não escureça. Deixe esfriar por uma hora.
- Coloque em um vidro e mantenha na geladeira.
- A geléia de uva deverá ser consumida em uma semana.
Montagem
- Tempere o foie gras com sal e pimenta.
- Refogue o foie gras em uma frigideira em temperatura média por 20 segundos, cada lado, ou até ficar bem dourado.
- Retire da frigideira e deixe descansar em um local aquecido.
- Adicione o brioche à frigideira para absorver o caldo e a gordura de pato restantes e torre levemente cada lado por cerca de 2 minutos.
- Quando estiver pronto para servir, espalhe a manteiga de amêndoas em uma fatia do pão e cubra com um pedaço do foie gras.
- Adicione a geléia de uva e o as amêndoas picadas à parte.
Fonte: Chef Chuck – http://gnt.globo.com
