Achcar se interessou pela cozinha tarde.

Só a descobriu quando foi para Miami, nos Estados Unidos, para estudar música –além de Chef, ele é guitarrista.

Lá, ele começou a trabalhar com importação de alimentos, passou a ficar cada vez mais próximo dos ingredientes, a cozinhar em casa e a fazer jantares para os amigos.

“Comecei a fazer uma feijoada que reunia muita gente e, na volta ao Brasil, fui estudar gastronomia”, lembra.

Hoje, o único instrumento que toca é o fogão.

Todavia, o caminho até se tornar Chef de uma casa não foi tão fácil assim.

“Tive sorte. Uma professora do curso me chamou para trabalhar com ela e eu pude vivenciar a diferença entre a cozinha na teoria e o trabalho real”.

Para o Chef, existe uma defasagem muito grande entre o que se ensina e o que se faz na prática.

A formação de um cozinheiro no Brasil é feita de modo desregrado, não existe um padrão técnico.

Na Europa, o Chef tem um caminho a seguir, diz.

Logo na primeira experiência, Achcar descobriu que precisava de muito mais do que base teórica para ser um Chef e passou por um período de “internação” na cozinha.

Busquei livros na internet, fiquei na cola de alguns Chefs conhecidos e me tranquei na cozinha.

Para isso, abri um bufê, afinal, precisava unir o útil ao agradável, explica.

Após esse processo, ele acredita que chegou a um estilo próprio.

Ser Chef de cozinha é como tocar jazz, você aprende técnicas, escalas, ouve John Coltrane e depois interioriza isso tudo e passa a improvisar e tocar do seu jeito teoriza.

Sua primeira experiência como Chef de cozinha foi no Épice.

Lá ele começou a moldar o que chama hoje de cozinha paulistana, formada por referências de outros países.

Aqui em São Paulo existe uma cultura muito própria de cozinha.

Um quibe, por exemplo, é feito com carne de carneiro no Líbano, mas aqui é com carne de vaca, diz.

Segundo ele, essas adaptações de cozinhas diversas criou um gosto único.

O Chef acredita que o conceito é posto em prática em alguns pratos do Café Journal, como o lombo de bacalhau com feijão-fradinho e couve.

Também há releituras, como a coxa creme feita com a coxa da asa da galinha.

Contudo, ele acredita que o trabalho está longe de terminar.

Falta pouco para a casa chegar onde nós imaginamos, mas esse processo é um ciclo e o trabalho não tem fim. Nunca.

Fonte: http://guia.folha.com.br

Chef da Casa da Fazenda e Café Journal

Receitas do Chef Ivan Achcar:

Arroz Integral 05

Espaguete com Frango Caipira

Leitoa Assada 02

Peru na Churrasqueira

Tropeiro de Feijão Fradinho

Feijão Bolinha com Costelinha Salgada e Paio