Ingredientes:

• 4 berinjelas descascadas e raladas no ralo grosso
• 2 copos de vinagre
• 1 xícara de azeite
• 1 xícara de azeitonas verdes picadas
• 1 xícara de azeitonas pretas picadas
• 1 cebola grande picada
• 6 dentes de alho em fatias
• 1 cebola picada
• 1 pimentão verde picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 colher de orégano
• 1 maço de cheiro verde picado
• Sal e pimenta

Modo de Preparar:

• Descasque a berinjela e rale, no ralo grosso, coloque em uma vasilha com um copo do vinagre e água.
• Deixe de molho por duas horas.
• Escorra e aperte com as mãos para eliminar o excesso de água.
• Leve ao fogo a berinjela, os pimentões, a cebola e o alho com o azeite para refogar, por uns 10 minutos, ou até que os legumes estejam cozidos, porém firmes.
• Coloque as azeitonas, a salsinha, o orégano, o sal e a pimenta do reino, o restante do vinagre, mexa bem e desligue o fogo.

Fonte: http://ronaldorossi.com.br