Ingredientes:
- 4 codornas
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 colher (chá) de canela da china em pó
- 100 ml de shoyu
- 50 ml de azeite de oliva
Molho:
- 4 cebolas em cubos médios
- 4 cenouras em cubos médios
- 2 carcaças de frango
- 500 ml de vinho tinto
- 500 ml de vinho do porto
- 2 anises estrelados
- 50 ml de azeite de oliva
- Quanto baste de sal
- Quanto baste de manteiga
Purê:
- 200 g de inhame sem casca e picado
- 30 g de manteiga
- 200 ml de leite
- 200 ml de água
- Quanto baste de sal
- Quanto baste de pimenta-do-reino preta
Geléia de Rosas:
- 100 g de açúcar
- 50 ml de água
- 50 ml de água de rosas
- 1 g de Agar-agar
Pétalas de Rosas Caramelizadas:
- 100 g de açúcar
- 100 ml de água
- 16 pétalas de rosa comestíveis
Modo de Preparar:
- Primeiro passo é colocar o pescoço da codorna para dentro do corpo.
- Depois quebrar os ossos das coxas e uni-las com um barbante junto ao peito.
- Misture os demais ingredientes e coloque as codornas para marinar enquanto preparam-se os outros pratos.
Molho:
- Coloque um pouco de azeite sobre as carcaças e levá-las ao forno alto para dourar.
- Junte os dois vinhos em uma panela e levar ao fogo até reduzir a um terço do seu volume.
- Numa panela, doure a cebola com as cenouras em azeite de oliva.
- Coloque as carcaças e o vinho já reduzido e complete com água até cobri-las.
- Adicione o anis e deixe cozinhar por 4 horas em fogo brando.
- Ao longo do cozimento, retire a espuma e a gordura que se formarão sobre a superfície do caldo.
- Depois de quatro horas, passar esse caldo por uma peneira fina e levar ao fogo forte para reduzir até adquirir uma consistência de glasse (um molho espesso).
- Reserve até a hora de servir, quando deverá se colocar alguns cubinhos de manteiga para ligar o molho.
Purê:
- Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve tudo ao fogo até que o inhame esteja cozido.
- Retire o inhame e bate no liquidificador com um pouco de caldo do cozimento mais a manteiga.
- Ajuste o sal e a pimenta. Reserve.
Geléia de Rosas
- Leve tudo ao fogo até levantar fervura.
- Coloque a mistura em um recipiente para esfriar até coagular.
- Depois de coagulado, retire a gelatina do recipiente e passe pelo liquidificador. Reserve.
Pétalas de Rosas Caramelizadas
- Coloque a água e o açúcar para ferver. Retire do fogo assim que borbulhar e deixar esfriar bem.
- Mergulhe pétala por pétala na calda fria. Retire, escorre e coloque em uma assadeira antiaderente, o ideal é forrar com uma folha de silicone.
- Levar ao forno baixo (110ºC) em torno de 15 minutos, até que estejam secas e caramelizadas.
- Retirar a assadeira do forno e deixe esfriar.
- Retire cada pétala com cuidado para não quebrar.
Montagem:
- Passe a manteiga por todos os lados da codorna e dourar as aves em um frigideira antiaderente.
- Colocar em uma assadeira e levar ao forno forte por 15 minutos.
- Colocar a codorna no prato, com um pouco de purê e uma colher (chá) de geléia.
- Regue a codorna com o molho e decore a codorna com as pétalas caramelizadas.
Dica: Nas pétalas utilize rosas vermelhas. E na água de rosas também utilize água de rosas vermelhas. E os alhos das codornas são laminados.
Fonte: http://cybercook.terra.com.br
