Ingredientes:
- 2 kg de coxão duro orgânico
- 60 g de sal grosso
- 15 g de açúcar mascavo
Pesto de Coentro:
- 150 g de coentro fresco
- 25 g de alho assado
- 50 g de queijo de coalho
- 40 g de castanha de caju
- 200 ml de azeite de Oliva Espanhol
- 100 ml óleo de girassol
- Quanto bastar de sal
Vinagrete de Cajá:
- 100 g Cajá em polpa
- 50 g Vinagre de maçã
- 300 ml Azeite de Oliva Espanhol
- 150 ml Óleo de girassol
- 1colher (café) de semente de coentro
- Quanto bastar de Sal
Modo de Preparar:
- Limpe a carne e corte-a em peças altas, no sentido da fibra.
- Salgue-a espalhando bem o sal com o açúcar.
- Deixe-as descansar na geladeira 24 horas, virando-as duas vezes durante esse tempo.
- Pendure as peças na defumadora com o braseiro por 1 hora e meia ou até estarem secas ao toque.
- Retire o excesso gordura, embale as peças a vácuo e congele-as imediatamente.
- Num fatiador corte a carne em fatias finas e arrume-as no prato.
- Tempere com pesto de coentro e vinagrete de cajá e finalize com as lâminas de queijo de coalho, os brotos de coentro e a pimenta de bico.
Pesto de Coentro:
- Processe todos os ingredientes no liquidificador até ter um molho fino e homogêneo.
Vinagrete de Cajá:
- Misture todos os ingredientes até ter um molho fino e homogêneo.
Para finalização:
- Queijo de coalho em lâminas, pimenta de bico, folhas variadas, tomate cereja e brotos de coentro.
Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br
