Ingredientes:
Paleta:
- 1 paleta de cordeiro
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 1 dente de alho
- 1 ramo de alecrim
- 1 folha de louro
- 20 ml de azeite de oliva
- 200 ml de demi glacê de cordeiro
Tubérculos:
- 4 batatas bolinha cortadas em quatro
- 1 mandioquinha descascada e em palitos
- 1 inhame descascado e em palitos
- 1 batata roxa descascada e em palitos
- 1 batata doce descascada e em palitos
- 1 batata descascada e em palitos
- 4 mini cenouras cortadas ao meio
- 8 mini talos de alho poró limpos
- 8 mini rabanetes cortados ao meio
- 1 fio de azeite de oliva
- Sal a gosto
- Pimenta, brotos de rabanete e girassol para finalizar.
Modo de Preparar:
Paleta:
- Tempere a paleta com sal e pimenta do reino;
- Coloque em um saco para vácuo, acrescente o restante dos ingredientes e retire o ar completamente.
- Cozinhe-os no forno a vapor por 24hs a 63°C;
- Abra o saco, retire a paleta e reserve o suco da cocção;
- Desosse a paleta.
- Em uma chapa doure o lado da gordura até crocante;
- Porcione distribua os pedaços em uma assadeira com o lado da gordura para cima, e acrescente um pouco do suco da cocção em forno. Reserve.
Tubérculos:
- Cozinhe os tubérculos um tipo de cada vez em água fervente com sal.
- Atenha-se ao fato de que cada um tem um tempo de cocção;
- Retire da água e transfira para uma vasilha com água e gelo para que parem de cozinhar e escorra em papel absorvente;
- Coloque os tubérculos para uma assadeira antiaderente, regue com um fio de azeite e tempere com sal.
- Leve ao forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 5 minutos;
- Na hora de servir, aqueça a paleta no forno por cerca de 2 minutos.
- No prato regue com o molho demi glacê e disponha os tubérculos.
- Finalize com a pimenta, os brotos de rabanete e girassol.
Demi Glacê: molho feito com ossos e/ou carne de cordeiro e vegetais usados como base de vários molhos servidos em carnes. Pode ser também de vitelo e boi.
Fonte: Chef Helena Rizzo – http://www.chezcroque.com.br
