Ingredientes:
- 2 Paletas de cordeiro de aproximadamente 1,5 Kg
- 4 Cebolas
- 8 Dentes de alho
- ½ xícara (chá) de ervas frescas picadas (alecrim, tomilho manjericão e louro) mais um ramo de cada erva fresca
- 3 colheres (sopa) de sal grosso
- Caldo de frango
- Demi-glace (redução de caldo de carne)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
Modo de Preparar:
- Pique a cebola e o alho com ajuda de um processador de alimentos.
- Tempere as paletas com a cebola, o alho; picados, as ervas e o sal grosso cobrindo-as por todos os lados com essa mistura e deixe marinar em geladeira por 24 horas.
- Para assar as paletas, retire os ingredientes da marinada e disponha as paletas em uma assadeira funda com o lado dos ossos para baixo.
- Cubra-as com o caldo de frango, coloque os ramos de ervas frescas e feche a assadeira com papel alumínio vedando bem para que o caldo não seque.
- Asse por 3 horas ou até que estejam macias, a 180°C.
- Quando as paletas estiverem macias, retire o alumínio e deixe dourar por mais meia hora regando sempre com o caldo. Retire as paletas da assadeira e deixe esfriar um pouco antes de desossar.
- Coe e reserve o caldo.
- Para desossar as paletas, vire-as de modo que os ossos fiquem expostos.
- Com as mãos, separe cuidadosamente os ossos da carne sem deixar desmanchar a paleta.
- Já desossada, vire-a com a parte dourada para cima, corte fora a parte da canela e a pontinha do ombro, deixando somente a parte mais carnuda.
- Corte ao meio.
- Antes de servir, reduza o caldo do cozimento até que esteja no ponto ideal de sal.
- Misture uma concha do caldo reduzido a duas conchas de demi-glace.
- Disponha as 4 porções de paleta em uma assadeira rasa com essa mistura e volte ao forno regando sempre para aquecer e “laquear” as paletas (utilize o Boiler no final do processo).
- Sirva com purê de batatas ou com a guarnição de sua preferência.
Dica: os cortes que foram descartados são ótimos para ragus quando acrescentados ao molho de tomate, como base para risoto de cordeiro ou até como recheio para ravioli.
Fonte: Restaurante Nou – http://manequim.abril.com.br
