Ingredientes:
- 1 kg de lombo de porco
- 200 g de linguiça de porco desengordurada
- 200 g de bacon fatiado
- 1 cebola média picada
- 1 talo de aipo picado
- ½ cenoura pequena picada
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 4 dentes de alho picadinho
- 2 xícaras de vinho tinto seco
- 1 xícara de vinho do porto
- Ramos de alecrim e tomilho desfolhados
- 1 xícara de caldo de frango ou o suficiente
- ½ xícara de azeite
- 1 colher (chá) de trigo
- 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picados
- Pão velho ralado ou farinha de rosca o suficiente
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 xícara de frutas secas mistas picadas (passas, damasco, tâmara e ameixas)
Caramelizador
- 1 colher (sopa) de mel
- 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 2 colheres (sopa) de azeite
Modo de Preparar:
Caramelizador:
- Misture todos os ingredientes.
Lombo:
- Abrir o lombo de porco como se fosse um livro, ou seja, sem separar as partes.
- Retirar o excesso da carne e reservar.
- Colocar entre duas folhas plásticas e bater para afinar.
- Temperar com sal, alho (metade), cebola (metade), aipo, cenoura, pimenta do reino, alecrim, os vinhos e um pouco de azeite.
- Deixar marinar pelo menos por uma hora junto com as aparas.
- Enquanto isso refogar o restante da cebola e do alho no azeite.
- Fora do fogo, misturar o alho e cebola à linguiça sem pele, a salsa e a cebolinha.
- Misturar com alecrim e tomilho, picados.
- Verifique o tempero.
- O recheio não deve ficar muito úmido.
- Se precisar junte um pouco de pão velho ralado.
- Retirar o lombo da marinada e peneirar.
- Cobrir o lombo com bacon fatiado e espalhar o recheio e enrolar como se fosse um rocambole.
- Amarrar com um barbante o lombo recheado numa panela e dourar as aparas de carne em fogo médio.
- Reservar o lombo recheado, juntar a parte sólida da marinada às aparas e refogar.
- Adicionar o extrato de tomate e refogar mais um pouco.
- Salpicar com o trigo e refogar novamente.
- Voltar com a carne, juntar a parte líquida da marinada e deixar reduzir à metade.
- Adicionar caldo de frango e cozinhar em panela tampada até amaciar.
- Se necessário, juntar mais caldo.
- Retirar o lombo recheado e pincelar com o caramelizador.
- Leve ao forno bem quente (250 g) até dourar.
- Enquanto isso peneirar o molho, juntar as frutas secas e aquecer.
- Acertar tempero e textura.
- Servir fatiado acompanhado de uma farofa feita de maneira tradicional misturada com azeitonas verdes e pretas (ou com batatas bolinhas assadas) com molho à parte.
Fonte: Chef Juarez Campos – http://gazetaonline.globo.com
