Ingredientes:
- 10 g de alga hijiki
- 100 g de castanha de caju
- 50 ml de concentrado de tangerina
- Tabasco
- 4 cabeças de lula cozidas a frio
- 10 g de tobiko (ovas de peixe-voador)
- Broto de beterraba
- Broto de coentro
- Broto de cenoura
- Broto de poejo
- Broto de trevo
- Broto de rúcula
- Broto de girassol
- Flor de amor perfeito
- Flor de calêndula
- Flor de violeta
- Flor de cravina
- Sal maldon
- Pimenta do reino
Lulas cozidas a frio
- 300 g de lulas de tamanho pequeno
- 90 g de sal grosso
- 900 g de gelo
- 4 l de água
- 1 balde de um litro com tampa
Óleo de lagostim
- 4 lagostins pequenos
- 500 ml de óleo de canola
Abobrinha
- 1 abóbora caipira
Vinagrete de pimenta de cheiro
- 250 ml de vinagre de vinho tinto
- 100 g de açúcar
- 50 ml de óleo de pimenta de cheiro
Modo de Preparar:
- Coloque dentro do balde 30 g de sal, 300 g de gelo, 1 l de água e as lulas.
- Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa.
- Repita a operação mais três vezes.
- Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos.
- Conservar em água e gelo até o momento de ser servido.
Óleo de lagostim
- Limpe os lagostins e separe as cascas
- Leve as cascas ao forno por cerca de 10 minutos, a 180ºC
- Retire e amasse as cascas secas grosseiramente.
- Coloque-as em uma panela e cubra com óleo de canola
- Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora sem ferver. Coe.
Lagostim
- Aqueça o óleo de lagostim em banho-maria até atingir 60ºC.
- Adicione os lagostins e confite por 3 a 4 minutos.
- Retire do óleo e reserve.
Abobrinha
- Corte a abobrinha em lâminas, no sentido do comprimento, com uma mandolin, na espessura de 1 mm. Reserve.
Vinagrete de pimenta de cheiro
- Junte todos os ingredientes e bata com um mixer até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Reserve.
Finalização
- Hidrate as algas em água fria por 5 minutos, escorra e reserve.
- Corte as castanhas de caju ao meio, em sentido longitudinal.
- Em uma frigideira quente, toste-as somente pelo lado externo, deixando a parte de dentro crua. Reserve.
- Coloque o concentrado de tangerina em uma bisnaga com o bico bem fino. Reserve.
- Coloque 1 gota de tabasco em cima do lagostim e espalhe.
- Queime levemente o lagostim com um maçarico.
- Emulsione a vinagrete e jogue por cima das lâminas de abobrinha e deixe marinar por 30 segundos.
Montagem
- Em um prato, disponha o lagostim no centro.
- Enrole as lâminas de abobrinha e as distribua de maneira irregular.
- Coloque 3 pedaços de castanha de caju tostada.
- Espalhe a alga hijiki, a cabeça de lula, o tobiko, e por fim os brotos e as flores.
- Finalize com gotas do concentrado de tangerina ao redor e por cima da salada, sal maldon e pimenta.
Fonte: Chef Alex Atala – http://www.gastronomicopirenopolis.com.br
