Chef do Restaurante La Maison em Carazinho, Rio Grande do Sul
Diário da Manhã: Como iniciou no setor da gastronomia?
Diógenes Hoffmann: A chef do restaurante é minha mãe, Evani Lemos, que possui 35 anos de experiência e aproveitei o incentivo dela e da minha irmã, Helen Hoffmann, que é a chef patisserie e que está na profissão há 18 anos. Ingressar nesta profissão exige muito do profissional, porém, é muito gratificante devido ao resultado final, quando nós recebemos a opinião e o valor que o cliente nos dá.
DM: Como foi a sua experiência na França?
DH: Fiquei dois anos na França. Recebi uma indicação para ir como estagiário e acabei ficando para trabalhar, devido ao reconhecimento da minha atuação em um restaurante na região sudoeste do país, que atendia de 400 a 700 pessoas por dia. Esta região é chamada País Basco, e embora seja litoral, a cultura é um pouco parecida com a região de Carazinho.
DM: Teve alguma dificuldade em se adaptar aos costumes franceses?
DH: Quando eu cheguei lá me disseram que era uma língua muito difícil de aprender, os costumes eram bem diferentes. Mas, em três meses já estava inserido na sociedade, já falava francês, que é uma língua latina, então é fácil de comparar palavras e arriscar a construção de frases.
DM: E como foi implantar a culinária francesa aqui no Brasil? Existe uma aceitação?
DH: O brasileiro tem uma ideia de que a comida francesa é muito requintada e em pequenas porções, existem também os estabelecimentos que são iguais aos nossos, com porções maiores ou pratos diferentes. O que difere lá são as técnicas, pois a França é o país onde foi criada a alta gastronomia. A minha sorte é de estar em um lugar aqui, na região, onde tenho produtos locais que possibilitam trabalhar com técnicas francesas. Um bom cozinheiro é o profissional que consegue usar os produtos da região em que está, respeitando as suas características.
DM: E escolha das bebidas precisa ser harmoniosa com o prato?
DH: Sem dúvida a harmonização da bebida com o que você está comendo é importante. Mas, a última palavra sobre a escolha da combinação entre bebida e comida é do cliente. Porém, existem algumas coisas que sugerimos para que uma característica de cada bebida ou prato, não anule a outra, para que se possa tirar o máximo das sensações.
DM: Mas o que o francês come diariamente?
DH: Como antigamente todo o Velho Mundo passou por guerras e eles passaram muita dificuldade, então lá se usa o máximo de cada produto. Por exemplo, os animais eles cozinham todas as partes que se possa imaginar. No restaurante que eu trabalhava o francês adorava comer o fígado, os rins, os miolos, cada um com seu preparo. Alguns pensam que a comida lá é chique, quando na verdade o que se faz é um bom preparo dentro das técnicas. Eu posso ir comer um pé de porco lá, mas será de uma maneira que nunca imaginei.
DM: E a população francesa é preocupada com a dieta?
DH: Eu vejo muito mais o brasileiro preocupado com a saúde em geral do que o próprio francês. Mas, o francês tem uma característica de reservar o momento da refeição somente para aquilo, usando este tempo apenas para comer com bastante tranquilidade, o que seria o sonho de qualquer nutricionista. A gente vê fast food na França, mas a maioria da população cultua esse ritual da refeição todos os dias. Não há muita diferença no que se come, e sim na maneira que se come.
DM: E qual o alimento que o francês mais consome?
DH: O pão é sagrado, todos os dias. Você entra em um restaurante e recebe uma garrafa de água e uma cesta de pão. Todo restaurante que você for vai receber isso. Eu achava aquilo estranho, porque o pão aqui no Brasil a gente sempre pensa com algum caldo, alguma coisa que tenha bastante molho. Lá o francês come pão com qualquer coisa, e depois de um tempo morando lá eu acabei me acostumando a comer pão com todo tipo de alimento.
DM: E para quem quer experimentar sua gastronomia e conhecer o restaurante, como faz?
DH: O restaurante La Maison fica junto ao Hotel Plaza Sul, em Carazinho, na Avenida Flores da Cunha. O Horário de funcionamento é de segunda à sexta, das 19h30min às 22h30min. Normalmente não é necessário fazer reserva. O que fizemos, que minha mãe iniciou e estou dando continuidade, é o atendimento para determinadas pessoas que queiram algo diferente naquele dia. Então, os clientes ligam, no telefone 3331-5187, e reservam a mesa, solicitando um prato diferente. E ao mesmo tempo temos o serviço de buffet com uma alta qualidade, onde a chef sempre trabalha com produtos do dia, e invariavelmente três opções de carnes, como por exemplo, um peixe, filé mignon e um frango, ou suíno, conforme a disponibilidade do dia, porque é isso que importa na gastronomia.
Receitas de Diógenes Hoffmann:
