Ingredientes:
Caldo
- Paleta do Cordeiro
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 cabeça de alho
- 1 bouquet garni
- 80 g de manteiga
- 2 dentes de alho amassados
- Tomilho
- Alecrim
Recheio
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 80 g de azeitonas pretas picadas
- 80 g de azeitonas verdes picadas
- 100 g de farinha de pão
- 30 ml de azeite
Carré de Cordeiro
- 2 carrés de cordeiro com 8 costeletas cada
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Caldo
- Refogue as aparas do cordeiro até corar e retire o excesso de gordura.
- Coloque os legumes e deixe caramelizar.
- Faça um deglace com água fria até cobrir os ingredientes na panela e deixe ferver, mas fique observando para retirar as impurezas e as espumas.
- Deixe cozinhando por 2 horas.
- Após este tempo, retire do fogo e coe.
- Volte o caldo para a panela e deixe até reduzir ¾.
- Acrescente o alho, o alecrim e o tomilho.
- Para finalizar, adicione manteiga avelã.
Recheio
- Refogue rapidamente a cebola e o alho no azeite, depois acrescente as azeitonas pretas e verdes.
- Acrescente e misture a farinha de pão.
- Com a ajuda de uma ferramenta redonda fure o centro do carré.
- Ponha a mistura num saco de confeiteiro e recheie com cuidado para não transbordar. Reserve.
Carré de Cordeiro
- Tempere o carré já recheado com sal e pimenta a gosto.
- Marque rapidamente na frigideira, primeiro o lado da gordura e depois o outro lado.
- Coloque numa travessa com o alho amassado, alecrim, tomilho e um pouco de azeite para finalizar o cozimento e leve ao forno por 12 minutos, a uma temperatura de 200ºC.
Toque final
- Corte o carré em dois pedaços, mantendo os ossos.
- Arrume num prato ou em uma travessa.
- Sirva o molho separadamente.
Fonte: Chef Laurent Suaudeau – http://www.revistasaboresdosul.com.br
