O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração.

Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas.

Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto.

Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne.

Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média.

Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.

Convém seguir as seguintes recomendações:

GRELHAR:

• Bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

ASSAR:

• Cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão.
• O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho.
• É importante deixá-la “ao ponto”, e não “bem-passada”.
• Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.

REFOGAR:

• Peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.

FRITAR:

• Cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes).
• Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente.
• Vitelo à milanesa é um excelente prato.

ENSOPAR:

• Pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.
• Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

Fonte: www.sic.org.br