Bacalhau à Siciliana 04

Ingredientes:

  • 1 kg de bacalhau em lascas, dessalgado de véspera
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Azeite a gosto
  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 1/3 de xícara (chá) de pinolis
  • 4 tomates sem sementes em cubinhos
  • ½ xícara (chá) de uvas-passas escuras
  • 8 fatias de pão de fôrma branco sem casca, esmigalhadas
  • 1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1/3 de xícara (chá) de azeitonas pretas em lascas
  • 1 xícara (chá) de mix de ervas (salsinha, cebolinha, hortelã, tomilho e manjericão)

Modo de Preparar:

Bacalhau:

  • Unte um refratário grande com azeite. Reserve.
  • Aqueça um litro de água e, quando ferver, junte o bacalhau.
  • Quando a carne esbranquiçar, desligue o fogo e escorra a água da panela.
  • Aqueça o azeite numa frigideira, doure a cebola e o alho.
  • Acrescente o bacalhau, ajuste o sal e a pimenta.
  • Retire o bacalhau do fogo e espalhe-o no refratário. Reserve.
  • Preaqueça o forno a 200°C.

Cobertura:

  • Ponha azeite numa frigideira grande, aqueça e doure ligeiramente a cebola.
  • Acrescente os pinolis e o alho.
  • Deixe dourar um pouco e junte o tomate, as uvas-passas, as migalhas de pão, o sal e a pimenta.
  • Mexa até obter uma farofa úmida e solta, sem pressioná-la para não virar uma pasta.
  • Acrescente mais azeite se ficar muito seca.
  • Junte as azeitonas e as ervas picadas grosseiramente, ajuste o sal e a pimenta.
  • Espalhe a cobertura sobre o bacalhau e leve ao forno aquecido por uns 15 minutos, até formar uma crosta dourada e crocante.
  • Sirva imediatamente.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://receitas.folha.com.br

Papelote de Bacalhau

Papelote de BacalhauIngredientes:

  • 1 ¼ xícaras de azeite de oliva
  • 2 cravos-da-índia
  • 1 estrela de anis
  • 2 bagos de zimbro
  • 2 cardamomos
  • 1 pedaço de uns 3 cm de canela em pau
  • 1 colher (chá) de pimenta-rosa
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
  • ½ colher (chá) de mostarda em grão
  • 1 tira larga de casca de laranja
  • 1 pedaço de 1 cm de gengibre
  • 1,6 kg de lombo de bacalhau dividido em 8 postas de 200 g e dessalgado por umas 48 horas
  • 8 retângulos de 25 x 30 cm de papel-manteiga

Modo de Preparar:

  • Pelo menos 1 hora antes de servir, coloque o azeite, o cravo, o anis, o zimbro, o cardamomo, a canela, as pimentas, a mostarda, a casca de laranja e o gengibre em uma panelinha e aqueça.
  • Retire do fogo assim que surgirem bolhinhas nas laterais, reserve (se quiser, guarde por até 48 horas na geladeira).
  • Aqueça o forno a 200°C e separe uma assadeira grande.
  • Coloque uma posta do peixe no centro de cada retângulo de papel-manteiga, regue com umas duas colheres [sopa] do azeite aromatizado, feche bem os pacotinhos dobrando as bordas duas vezes para dentro e coloque na assadeira (se quiser monte com até 6 horas de antecedência e deixe na geladeira).
  • Asse os papelotes por uns 20 minutos, até que estejam estufados.
  • Transfira os papelotes para os pratos de servir e deixe que cada um abra o seu à mesa.
  • Coloque o restante do azeite perfumado num potinho no centro da mesa.
  • No preparo, considere além da uma hora prevista mais 48 horas, para dessalgar o bacalhau.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://receitas.ig.com.br (foto: Divulgação IG)

Bacalhau Confitado com Couscous Marroquino

Bacalhau Confitado com Couscous MarroquinoIngredientes:

Bacalhau:

  • 2 kg de lombo de bacalhau dessalgado e dividido em 8 postas;
  • Azeite de oliva extravirgem espanhol, o quanto baste;

Tomatinhos:

  • 4 xícaras (chá) de tomatinhos sweet grape (ou outro bem doce e saboroso)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Azeite de oliva extravirgem, o quanto baste;

Couscous:

  • 3 xícaras (chá) de couscous marroquino
  • 3 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente
  • 1 xícara (chá) de folhas de ervas variadas e picadas (manjericão, salsinha, tomilho, cebolinha francesa, hortelã), reservar um pouco para a decoração;
  • Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Com pelo menos 45 minutos de antecedência, coloque numa tigela os tomatinhos cortados ao meio com sal, pimenta, azeite e deixe marinar.
  • Coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo fervente e deixe hidratar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar grumos.
  • Ajuste o sal, junte as ervas e reserve.
  • Uns dez minutos antes de servir, regue o fundo de uma frigideira grande com uma camada farta de azeite, aqueça e nela coloque 4 postas de bacalhau.
  • Deixe dourar por uns 5 minutos de um lado, depois vire para dourar dos outros 3 lados.
  • Transfira as postas prontas para uma travessa e faça o mesmo com as demais.

Montagem e finalização:

  • Num prato de servir, disponha uma porção do couscous (se tiver um aro use-o para arrumar no formato).
  • Sobre ele, coloque uma das postas de bacalhau.
  • Regue com os tomatinhos macerados no azeite e salpique um pouco das ervas picadinhas.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://basilico.uol.com.br (foto: Basílico)

Salada de Camarão com Perfume Thai

Salada de Camarão com Perfume ThaiIngredientes:

  • 2 ½ xícaras de água
  • 4 saquinhos de chá de erva-cidreira
  • 500 g de camarão médio, limpo e sem casca,
  • 1 pepino japonês em pedacinhos
  • ½ xícara de pimentão vermelho em cubinho
  • 1 manga madura em cubinhos
  • 2 cebolas-roxas médias em fatias finas
  • 1 dente de alho picadinho
  • ½ xícara de uma mistura de folhas picadas de salsinha, coentro, hortelã e manjericão,
  • 1 pimenta-vermelha dedo-de-moça em rodelinhas finas (ou a gosto)
  • 1 ½ colher (sopa) de nam pla (molho de peixe tailandês – na falta dele, use shoyu)
  • 1 colher (chá) de açúcar mascavo
  • 1/3 de xícara de suco de limão
  • 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
  • Sal

Modo de Preparar:

  • Ferva a água.
  • Junte o chá.
  • Desligue o fogo.
  • Cubra.
  • Deixe em infusão por 15 minutos.
  • Descarte os saquinhos.
  • Junte 1 colher (chá) de sal e o camarão.
  • Aqueça de novo e deixe ferver por, no máximo, 3 minutos, só até o camarão mudar de cor.
  • Descarte o chá.
  • Passe o camarão para uma tigela, cubra e gele por umas 2 horas.
  • Na hora de servir, junte o pepino, o pimentão, a manga, a cebola, o alho, as ervas, a pimenta, o nam pla, o açúcar, o limão e o óleo de gergelim.
  • Misture bem e acerte o sal.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar –  http://receitas.folha.com.br (foto: Karime Xavier)

Risoto na Cachaça com Carne-Seca, Banana e Couve

Risoto na Cachaça com Carne-Seca, Banana e CouveIngredientes:

  • 1/3 xícara [chá] de manteiga
  • 1 colher [sopa] de melado de cana
  • 4 bananas-da-terra maduras, mas firmes, cortadas em rodelas
  • 400 g de carne-seca cozida e desfiada
  • 1 xícara [chá] de cachaça envelhecida
  • 1 cebola média picada
  • 2 xícaras [chá] de arroz italiano para risoto (arbóreo)
  • Sal a gosto
  • 6 xícaras [chá] de caldo de legumes fervente
  • 4 xícaras [chá] de couve cortada em tirinhas
  • 200 g de queijo meia cura ralado grosso

Modo de Preparar:

  • Divida a manteiga em quatro partes iguais e reserve.
  • Numa panela grande, aqueça 1/4 da manteiga, junte o melado, acrescente a banana e deixe dourar bem de todos os lados.
  • Retire e reserve.
  • Na mesma panela, aqueça mais 1/4 da manteiga, junte a carne, espere aquecer, acrescente metade da cachaça, deixe ferver, transfira para uma tigela e reserve.
  • Coloque mais 1/4 da manteiga na panela, doure a cebola, junte o arroz, misture e deixe no fogo por um minuto.
  • Acrescente o restante da cachaça e deixe secar.
  • Coloque um pouquinho de sal, uma concha de caldo e misture.
  • Repita o processo, acrescentando conchas do caldo, toda vez que o líquido for absorvido pelo arroz.
  • Faça isso até que ele solte todo o amido, ficando cozido e cremoso, porém firme.
  • Junte a couve, a carne e continue mexendo por mais alguns minutos para incorporar.
  • Acrescente metade da banana, o restante da manteiga e o queijo.
  • Transfira o risoto para a travessa que irá à mesa, coloque por cima o restante da banana e sirva.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – Lá da Venda – http://comidasebebidas.uol.com.br

Doce de Leite Talhado

Doce de Leite TalhadoIngredientes:

  • 1 l leite integral
  • 1 copo (americano) (170 g) iogurte natural
  • 1 1/2 xícaras xícara de açúcar

Modo de Preparar:

  • Junte o leite e o iogurte e leve ao fogo até ferver.
  • Quando o leite talhar adicione o açúcar e mexa em fogo alto até dissolver.
  • Reduza o fogo, coloque um pires no fundo da panela e continue mexendo por cerca de 1 hora e meia.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://receitas.folha.com.br

Bambá Caprichado de Fubá Branco

Bambá Caprichado de Fubá BrancoIngredientes:

  • 1 l de água ou caldo de legumes
  • 100 g de fubá branco
  • 1 cebola média cortada em cubos
  • 1 dente de alho picado
  • 2 xícaras de couve cortada em tiras finas
  • 100 g de lombo de porco defumado cortado em tiras
  • 200 g de queijo minas fresco cortado em cubos
  • 2 ovos cozidos cortados em cubos
  • Óleo vegetal a gosto
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Em uma panela grande, aqueça a água, o fubá, um pouco de sal e mexa sem parar até dissolver e começar a engrossar.
  • Abaixe o fogo, tampe a panela e, mexendo a cada dez minutos com uma colher de pau, cozinhe por mais 30 minutos, até conseguir um creme liso e ligeiramente espesso, da consistência de uma sopa cremosa.
  • Retire do fogo e reserve.
  • Em uma frigideira grande, aqueça um fio de óleo e coloque o bacon.
  • Mexendo de vez em quando, deixe no fogo até que os cubinhos comecem a dourar.
  • Junte a cebola, espere murchar, acrescente o alho e, assim que perfumar, adicione a couve.
  • Quando a couve murchar, mas ainda estiver firme e muito verde, ajuste o sal.
  • Junte ao creme, acrescente o queijo, o ovo, ajuste o sal e sirva bem quente.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://receitas.folha.com.br

Bolo de Fubá com Goiabada 05

Bolo de Fubá com Goiabada 05Ingredientes:

  • 2 xícaras de fubá
  • 2 xícaras de leite
  • 2 xícaras de açúcar
  • 1/3 de xícara de óleo vegetal
  • 50 g de manteiga
  • 1 colher (chá) de sal
  • 4 ovos, gemas e claras separadas
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó
  • 1 ½ xícaras de cubinhos de 1 cm de goiabada
  • Manteiga para untar
  • Fubá para polvilhar

Modo de Preparar:

  • Aqueça o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média e, sempre mexendo, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer.
  • Deixe amornar por uns 15 minutos.
  • Aqueça o forno a 200°C (médio / alto).
  • Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma fôrma para pudim ou uma assadeira grande.
  • Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.
  • Junte as gemas, o fermento e os cubinhos de goiabada à massa e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore às claras.
  • Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
  • Deixe esfriar e desenforme sobre um prato raso.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://blogs.estadao.com.br/paladar

Lasanha de Verão

Ingredientes:

  • 500 g de massa para lasanha
  • 4 xícaras (chá) de floretes de brócolis frescos ou congelados
  • 2 colheres (sopa) de pinoli
  • 2 xícaras (chá) de miolo de pão italiano grosseiramente esfarelado
  • 1 xícara (chá) de folhas de salsinha picadinha
  • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 8 filés de anchova em conserva bem picadinhos
  • 10 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos,
  • 2 colheres (sopa) de uva-passa escura
  • 1/2 colher (chá) de pimenta-vermelha seca ou a gosto
  • Azeite de oliva espanhol
  • Sal e sementes de erva-doce

Modo de Preparar:

  • Cozinhe a massa para lasanha em 4 litros de água fervente e salgada.
  • Escorra e estenda sobre um pano limpo.
  • Aqueça mais 2 litros de água, espere ferver, junte 1 colher de sopa de sal e os brócolis e mantenha em fogo alto por uns 5 minutos, até que os talos grossos estejam cozidos, mas ainda resistentes à mordida e bem verdes.
  • Depois escorra, mergulhe numa tigela de água com gelo para resfriar e escorra de novo.
  • Enquanto isso doure ligeiramente os pinoli numa frigideira grande e seca e reserve.
  • Aqueça um fio de azeite na mesma frigideira, junte o pão e mantenha em fogo alto até ficar bem dourado e crocante.
  • Adicione, então, a salsinha, o parmesão e os pinoli.
  • Misture e passe para uma tigela.
  • Na mesma frigideira, aqueça mais um pouco de azeite, junte o alho, espere perfumar, adicione as anchovas e misture até obter uma pasta.
  • Acrescente os brócolis e uma pitada de sal, deixe no fogo até que os talos estejam bem macios, depois junte o tomate, a uva-passa, a pimenta e um pouquinho de erva-doce e acerte o sal.
  • Monte a lasanha enquanto o forno aquece a 200ºC (médio / alto).
  • Espalhe um pouco de azeite no fundo de um refratário médio e siga alternando camadas de massa, do refogadinho de brócolis e da farofa de pão, terminando com pão.
  • Leve ao forno em torno de 25 minutos para aquecer e dourar (se quiser monte na véspera e guarde na geladeira sem assar).
  • Sirva em seguida.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – http://basilico.uol.com.br

Laranja Fresca ao Vinho do Porto

Ingredientes:

  • 8 laranjas bem bonitas e doces, de casca bem laranja
  • 1 xícara (chá) de açúcar
  • 2 xícaras (chá) de vinho do Porto (ou tinto adocicado)
  • 1 folha de louro
  • 2 cravos

Conserva de casca de laranja:

  • Cascas de 2 laranjas (utilizar duas laranjas das 8)
  • Água e sal para aferventar as cascas
  • 1 1/2 xícaras (chá) de água
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar

Modo de Preparar:

Casca de laranja:

  • Retire a casca de 2 laranjas, descartando toda a parte branca (para não amargar).
  • Corte as cascas em tirinhas finas ou cubinhos e reserve.
  • Coloque as cascas em uma panela, cubra com água e adicione uma pitada de sal.
  • Deixe ferver, escorra e repita a operação por mais 2 vezes.
  • Ao final, escorra e reserve.
  • Leve ao fogo a xícara e meia de água com o açúcar, misturando até dissolver.
  • Assim que ferver, junte as cascas aferventadas e cozinhe por 15 minutos, até que estejam macias.
  • Guarde na geladeira em vidro tampado até o momento de utilizar.

Laranjas:

  • Descasque as 6 laranjas restantes, retirando toda a pele branca. Reserve.
  • Leve ao fogo o suco das 2 laranjas descascadas previamente, o vinho, a xícara restante de açúcar, o louro e o cravo.
  • Deixe ferver por 5 minutos.
  • Junte as laranjas, acomodando-as no fundo da panela, e cozinhe-as por 5 minutos.
  • Retire as laranjas com cuidado e reserve.
  • Deixe a calda de vinho reduzir à consistência de xarope.
  • Regue as laranjas com a calda quente e decore com a conserva já preparada.
  • Sirva a seguir.

Fonte: Chef Heloísa Bacellar – Restaurante Lá da Venda – http://basilico.uol.com.br