As Panelas

TIPOS DE PANELA

Antes de escolher que tipo de panela você vai usar no dia-a-dia, é importante conhecer a matéria-prima destes utensílios.
Algumas panelas precisam passar pelo processo de “cura”, por possuírem substâncias que podem ser transferidas para os alimentos que estão sendo preparados e dependendo do resíduo, é necessário ter cautela.
Lembre-se de observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.

 

PANELA DE PEDRA-SABÃO

  • As panelas de pedra-sabão são uma das mais antigas da história da culinária e têm a vantagem de durarem por muitos e muitos anos.
  • Não possuem cheiro, não alteram o sabor dos alimentos e os mantêm quentes por longo tempo.
  • Não são atacadas por ácidos e são bonitas.
  • A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas.
  • Mas as qualidades não param por aí!
  • Esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês.
  • A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é clara.

 Preparando a panela

  • Antes de usar a sua panela de pedra-sabão ela precisa ser preparada ou curada. Vamos lá:
  • Unte a panela com azeite de oliva tanto na parte interna como na externa;
  • Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180°C) por 2 horas ou se preferir leve ao fogo e deixe a água ferver por 30 a 40 minutos.
  • Retire do fogo;
  • Deixe a água e a panela esfriarem e repita a operação mais uma vez.
  • Com este preparo ela pode ser usada na elaboração de suas receitas sem perigo de quebrar e suporta até 1.000°C.
  • Esta técnica evita que o níquel (um mineral bastante tóxico) passe para a comida.

 Conselhos:

  • Só lave a panela de pedra-sabão com água e sabão.
  • Nada de produtos abrasivos nem esponja de aço.
  • Nos primeiros dias de uso, evite choque térmico forte.
  • Não aqueça a peça a seco para depois despejar líquidos frios.
  • Isso pode danificar definitivamente a panela.
  • Por último, nas primeiras vezes que for usar a panela não faça frituras.

 

PANELA DE COBRE

  • O cobre é um metal usado pelo homem desde os primórdios e tem diversas aplicações por ser um ótimo condutor de calor, além de ser um metal mais resistente à corrosão.
  • As panelas de cobre são as prediletas das doceiras por transmitirem o calor de forma rápida e homogênea, tornando-as excelentes para derreter açúcar e fazer caldas.
  • A economia no consumo de gás também é notável, pelas mesmas qualidades citadas acima.
  • As panelas de cobre são indicadas para frituras e para os serviços de réchaud por distribuir e reter o calor por mais tempo.

 Cuidados com o uso da panela de cobre:

  • Observe se há revestimento interno: normalmente são estanhadas ou com aço inox. Na falta deste revestimento o cobre passa para o alimento e com o tempo o metal se acumula no organismo.
  • Pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.
  • Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada.
  • Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
  • Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre, deve-se remover o verniz caso esteja presente.
  • Para isso mergulhe-a em água fervente e deixe até esfriar completamente;

Para deixar a sua panela brilhante:

  • Faça uma pasta de farinha de trigo ou fubá (½ parte), sal (¼) e vinagre (¼).
  • Espalhe sobre a panela e deixe secar por 1 hora.
  • Lave, enxugue e passe uma flanela macia.
  • Caso use polidores, lave-a muito bem;
  • Para o dia-a-dia, utilizar detergente neutro é o suficiente.
  • Nada de lavar com produtos abrasivos ou esponja de aço;
  • Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre.
  • Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.

 

PANELA DE FERRO

  • Para quem gosta de um bom cozido de carne e de legumes, nada melhor que a panela de ferro.
  • É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde.
  • Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais.
  • O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia.
  • O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.
  • A vantagem da panela de ferro é que ela não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura dos alimentos, representando uma boa economia de gás.
  • Como elas são pesadas e mantêm-se quentes por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando as queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos;
  • Alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia.
  • Por outro lado, deve-se tomar cuidado ao lavá-la.
  • Quando esfregada vigorosamente com a esponja de aço, um tipo de ferrugem passa para o alimento, que depois de absorvida, oxida a gordura do nosso corpo, favorecendo a obstrução das artérias.

 

PANELA DE ALUMÍNIO

  • As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas.
  • Mas também são as que causam mais polêmica.
  • Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson.
  • Até hoje, o material continua em estudo.
  • Átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue).
  • Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo.
  • Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.
  • Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.
  • A situação vai se agravando à medida que a panela envelhece, pois os metais migram em maior concentração.
  • Este assunto é ainda muito polêmico, pois há quem discorde totalmente de tais estudos.
  • Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio, assim como a de cobre.
  • Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.
  • Não guarde alimento dentro da panela de alumínio.

 

PANELA DE VIDRO

  • As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida.
  • O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.
  • O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos e a dosagem de líquidos fica mais fácil.
  • A facilidade da limpeza é outro ponto positivo.
  • Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.

 

PANELA DE TEFLON

  • O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura.
  • A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática.
  • Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio).
  • O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.
  • A maior preocupação com a panela é ecológica.
  • Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados.
  • O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo.
  • A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

 Cuidados:

  • A panela de teflon tem um revestimento interno de politetrafluoretileno e a grande vantagem é que elas são antiaderentes e por isso exige muito pouco óleo no preparo dos alimentos, ideal para a saúde.
  • Por outro lado, o politetrafluoretileno é um plástico que se solta com alguma facilidade. Basta arranhá-lo com esponjas de aço, colheres e facas.
  • Cuidado: o politetrafluoretileno não deve ser ingerido.

 

PANELA DE INOX

  • Para quem cuida da saúde e gosta de um alimento preparado adequadamente o melhor é optar pelas panelas de inox.
  • É o tipo mais usado na cozinha profissional.
  • Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.
  • O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel.
  • Demora a esquentar, mas também a esfriar.
  • No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida.
  • O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço.
  • No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos.
  • O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.

Vantagens da panela de inox:

  • Capacidade distribuírem o calor de forma uniforme;
  • Fácil limpeza;
  • Tem uma boa apresentação;
  • Resistem a elevadas temperaturas e a variações bruscas de temperatura;
  • Como elas conservam o calor melhor que os outros materiais, deve-se tomar algum cuidado com o tempo de cocção.
  • A comida pode passar do ponto e queimar;
  • Não liberam substâncias tóxicas para os alimentos, a não ser que a matéria-prima seja de péssima qualidade.
  • Neste caso são capazes de liberar níquel que é tóxico ao organismo.
  • Conselho: quando for comprar uma panela de inox, certifique-se que a panela possua fundos termo difusores, que permitem que o calor da chama espalhe-se uniformemente.
  • Assim o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela.

 

PANELA ESMALTADA

  • Se a questão é ter uma cozinha bonita a melhor escolha são as panelas esmaltadas.
  • A desvantagem destas panelas é que elas são muito sensíveis e qualquer atrito é o suficiente para o esmalte se soltar, o que não é bom para a saúde.
  • Mas, se cuidadas adequadamente elas não trazem nenhum prejuízo à saúde.
  • As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada.
  • O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio.
  • É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica.

Cuidados:

  • É preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros.
  • Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento.

 

PANELA DE CERÂMICA

  • As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo.
  • É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação.
  • O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos.
  • Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio.
  • A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão.
  • O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças.
  • O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado.
  • Os danos são diminuição da capacidade mental.
  • Nos adultos o chumbo provoca anemia.
  • Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos.
  • O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

 

 Fonte: http://www.mkleste.com.br/panelas.asp

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11 ideias sobre “As Panelas

    • Olá Alberto,
      Legal que tenha gostado.
      Espero que eu possa ter auxiliado na sua decisão sobre a renovação de suas panelas.
      Abraços
      Jerônimo

    • Oi Ivani,
      Obrigado pelos comentários sobre as receitas.
      Espero que continue acessando e divulgando meu blog.
      Já temos quase 20.000 receitas publicadas.
      Abraços
      Jerônimo

  1. ola!!!!!
    gostaria de obter uma receita de pimenta vermelha dedo-de-moça com gengibre no modo caseiro. como faço para obter o registro nesse site?
    fico no aguardo de um contato.
    obrigado e
    PARABENS!!!!!!!!!!
    JOSUE NOCENTINI

    • Olá Josué,
      Vou pesquisar e assim que achar alguma receita de pimenta com gengibre eu publico e te aviso.
      Se você quiser receber e-mail das receitas publicadas, na área de comentários tem um quadradinho dizendo se quer receber e-mail das postagens.
      É só colocar um X, que recebera um e-mail solicitando a confirmação do desejo de receber e-mail.
      Confirme e receberá e-mail de todas as postagens que eu faço.
      Faça um novo comentário e marque o x.
      Continue a visitar meu blog.
      Abraços
      Jerônimo

  2. Excelente matéria sobre panelas, esclareceu minhas dúvidas, e agora trocar minhas panelinhas aos poucos rs e aprender a cozinhar na de inox …

    • Oi Gabriela,
      Legal que tenha gostado da matéria.
      As panelas de inox são boas de cozinha.
      Tome cuidado com as panelas muito baratas da China.
      Normalmente o fundo não é duplo ou triplo e o cozimento não fica muito bom.
      Geralmente as panelas boas de inox são pesadas.
      Minha sugestão é que compre 1 boa e cozinhe com ela para ver se acostuma.
      Espero que tenha sucesso no empreendimento culinário.
      Abraços
      Jerônimo

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