Ingredientes:
Caldo:
- 500 g de carcaças de ave (para defumar as carcaças, coloque a serragem no recipiente do defumador, acenda-o, deposite as carcaças e defume por uma hora e meia em temperatura controlada em 85ºC.)
- 2 cenouras
- 3 talos de salsão
- 1 cebola grande
- Água quanto baste
Mandioca confit:
- 500 g de mandioca descascada e limpa
- 100 g de cebola picada
- 200 g de manteiga
- 2 cebolas roxas
- 4 talos de cebolinha verde
- 4 talos de salsão
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Decoração:
- Brotos de agrião
Modo de Preparar:
Caldo:
- Em uma panela, coloque as carcaças de ave com os demais ingredientes.
- Cubra com água e deixe em fogo brando até obter 3/4 do volume inicial.
- Coe e reserve o caldo.
Mandioca confit:
- Corte a mandioca em bastões, tempere com sal, pimenta, cebola, coloque em sacos de vácuo com a manteiga e feche com a seladora a vácuo.
- Cozinhe no vapor por duas horas ou até ficar macia.
- Asse as cebolas roxas em forno brando, até amaciarem.
- Retire do forno e delicadamente puxe as pétalas.
- Asse rapidamente, em forno médio, os talos de cebolinha e de salsão, até tostarem levemente.
Finalização:
- Coloque os legumes nos pratos, junte o caldo quente, decore com os brotos de agrião e sirva imediatamente.
Fonte: http://revistagosto.uol.com.br
