Quantas vezes já ouvimos algum cineasta dizer que a história de vida de qualquer pessoa daria um filme.

Quem já teve a oportunidade de ler o release sobre a trajetória profissional do Chef Sergio Arno – encontrado em seu web site (http://www.sergioarno.com.br) – com certeza partilhará dessa mesma opinião.

Para o filho mais novo de uma família empresarial de classe média/alta, sua história não relata o herdeiro de sucesso no ramo de eletrodomésticos.

Mas sim, a do filho de uma brasileira casada com um italiano de Trieste que se lançou de uma maneira apaixonada e corajosa no mundo da gastronomia.

De uma infância normal, porém dificultosa com os estudos, passando por uma adolescência divertida e já demonstrando seu talento na cozinha, a uma juventude vivida na Itália onde aprendeu sobre a culinária local e ali vislumbrou a possibilidade de se tornar um grande Chef, Sérgio Arno trabalhou duro até alcançar o merecido reconhecimento no ramo da gastronomia.

Hoje, aos 48 anos, ele se diz um privilegiado pelo dom de cozinhar.

Comanda uma das redes mais famosas de restaurantes de São Paulo e está envolvido em novos projetos.

Mas, ele não quer parar por ai.

Bem acomodado à mesa de seu primeiro e badalado restaurante o La Vechia Cuccina, ele recebeu a reportagem do G&N. Homem de poucas palavras, sua serenidade dita o tom da entrevista, deixando transparecer não mais que a determinação e a segurança que o tornaram um profissional de sucesso.

Comente-nos um pouco sobre sua infância. Quando você começou a se identificar com a cozinha e a sentir prazer em cozinhar.

Comecei muito novo a me interessar por cozinha. Foi aos sete anos de idade, eu adorava os temperos, adorava estar na cozinha. E foi ali, me divertindo, como qualquer outra criança, que eu comecei a cozinhar.

 No seu release consta que você foi uma criança com algumas dificuldades com os estudos (concentração, coordenação motora). Você se imaginava, em algum momento, gerenciando uma grande rede de restaurantes e ser reconhecido internacionalmente como Chef de cozinha?

Não. Nem passava pela minha cabeça. Só vim a pensar nisso na juventude, quando eu estava na Itália. Até então, eu achava que isso seria sempre um hobby. E por meu pai ser dono da Arno, eu achava que iria trabalhar com ele.

Foi difícil para você lidar com a família na escolha da sua profissão, já que você leva o peso de um sobrenome de sucesso no ramo empresarial de eletrodomésticos?

Não, pelo contrário.

Eles nunca interferiram em nada e sempre me apoiaram em tudo.

Acho até que eles gostaram da minha escolha.

Eles nunca me disseram: Você vai fazer isso ou aquilo.

No seu release tem uma passagem sobre a mãe da sua ex-mulher, que era uma italiana que gostava muito de cozinhar e percebeu que você tinha um grande entusiasmo pela cozinha e ela sempre o convidava para ajudá-la. Ela foi importante na escolha de sua carreira como Chef?

Ela não foi importante na escolha da minha carreira, mesmo porque naquela época, com 16 para 17 anos eu não pensava em ser Chef de cozinha. Mas ela me ensinou muita coisa, ela foi muito importante no sentido de me mostrar como era realmente a verdadeira culinária italiana.

Você trabalhou num restaurante na Itália, em Florença.

Como era naquela época seu interesse pela gastronomia? Foi ali que você realmente decidiu seguir a carreira como Chef?

Sim, foi ali que eu me decidi. Percebi que sabia cozinhar bem e que poderia ser um dono de restaurante. Então me dediquei e coloquei na cabeça que quando eu voltasse para o Brasil abriria meu próprio restaurante.

Ali você enfrentou alguns desafios que lhe mostraram que você teria que se evolver um pouco mais com a cozinha para se tornar um Chef?

Para mim nunca foi um desafio, sempre foi uma coisa natural.

Eu sempre adorei cozinhar.

Nunca disse: Poxa, preciso trabalhar hoje.

Sempre foi um prazer cozinhar e até hoje é.

O nome de seu primeiro restaurante “La Vecchia Cuccina” é uma homenagem a esta cozinha, ao primeiro restaurante em que você trabalhou?

Não necessariamente, eu apenas perguntei para os donos se poderia utilizar o mesmo nome, eles concordaram então eu coloquei.

Como é ser reconhecido por uma cozinha inovadora e criativa, que leva o nome de La Vecchia Cuccina.

O que você acha que contribuiu mais para o seu sucesso, a sabedoria da velha cozinha, da cozinha tradicional, ou a audácia das novas experimentações?

Isso é difícil dizer, mas o que contribuiu, seguramente, foi minha força de vontade e muito trabalho.

Logicamente o dom de cozinhar ajuda.

Mas, acima de tudo, foi muita dedicação.

Eu trouxe para o Brasil uma cozinha italiana inovadora.

Eu abandonei um pouco o canelone e a lasanha, apresentei pratos com mais legumes, ervas, menos cozimento.

Acho que eu estava no lugar certo na hora certa.

Cozinhar é trabalho e dom, é claro. Não mais que isso.

Fale-nos um pouco da sua relação com seu pai, ele foi muito importante no início de sua carreira.

Ele sempre foi uma pessoa muito exigente comigo e logo que abri meu primeiro restaurante eu realmente estava um pouco assustado.

Não tinha muita experiência.

E nesse momento ele me acalmou e não me deixou desistir.

Seus conselhos foram o seu maior apoio para mim.

Você é reconhecido por ser um profissional inovador, empreendedor, que não pára. Que está sempre atrás de novos desafios e é muito apaixonado por aquilo que faz. Dos restaurantes que você comanda hoje qual deles você destacaria?

Sem dúvida é o La Vechia Cuccina.

É aqui onde estou todos os dias.

Onde tudo começou.

Os outros tiveram suas épocas de maior destaque, o que é natural.

Mas aqui é o top da minha cozinha.

Onde eu cozinho quase todos os dias, onde faço minhas experimentações.

Você se considera um Chef de cozinha com talento para o ramo empresarial ou um empresário nato, com um grande talento para cozinhar?

Eu me considero um cozinheiro com boas e novas idéias, que eu coloquei em prática e deram certo.

Quais são seus novos projetos, o que nós podemos esperar do profissional Sergio Arno no ramo da gastronomia para um futuro próximo?

No momento estou muito envolvido na criação de cabritos.

Hoje sou um dos maiores criadores no sul do país.

Nós estamos para abrir uma loja aqui em São Paulo, para nossos clientes conhecerem um pouco mais desse trabalho e fornecer carne de primeira linha para quem se interessar.

Em outubro abriremos uma cadeia de fast food de massa instantânea.

Não tem nada a ver com a Pasta Gialla, é outra coisa.

Será uma parceria com a marca Renata e é algo que não existe ainda no Brasil.

Não tenho dúvidas de que será também um grande sucesso.

Porque esse interesse em trabalhar com a carne de cabrito no Brasil?

Porque eu nunca encontrava uma carne de boa qualidade aqui.

Principalmente se fosse utilizá-la o ano inteiro.

Então, percebemos uma lacuna dentro do mercado e resolvemos investir na produção de cabritos no sul do país, para atender não só a nossa rede de restaurantes, mas, todos aqueles que procuram por esse tipo de carne no mercado.

Para você o que é mais importante para se obter sucesso na carreira como Chef e restauranter, o que faz a diferença: ser competitivo, estar atento ao mercado ou ser audacioso e seguir sua intuição?

São as duas coisas juntas, é exatamente isso, um mix desses desejos e qualidades.

O que você apontaria como uma forte tendência na gastronomia nos dias atuais?

Acho que não existe nenhuma forte tendência.

O que existe são pessoas que estão deixando um pouco essa cozinha molecular de lado e estão voltando às suas origens.

Voltando para época de como nossos avós cozinhavam.

Outra coisa é que as pessoas já não estão querendo mais gastar tanto dinheiro quando vão a um restaurante.

Uma coisa que eu fiz há sete anos atrás, com o La Pasta Gialla, e que agora a maioria dos Chefs estão fazendo.

Cada vez mais se pensa em montar um restaurante mais accessível, porém de qualidade.

É meio que acabar com aquela “frescurete” toda.

É botar o pé no chão mesmo, perceber que se um cliente entra no seu restaurante e encontra um cardápio caro, ele sai e vai atrás de outro.

Não que o mais barato não deva ter qualidade.

Na cozinha não deve existir isso.

Você diria que isso é um passo para a gastronomia se tornar mais acessível. Para o brasileiro ter mais acesso a cultura gastronômica?

Com certeza.

Oferecer a opção de se comer o mesmo prato, num restaurante mais ou menos sofisticado é tornar a cultura gastronômica mais acessível.

Isso é tornar o povo mais inteligente, gastronomicamente falando.

 Quais seriam então os grandes desafios, hoje, para se consolidar cada vez mais isso?

Acho que quando você torna a gastronomia mais barata, você dá as pessoas a chance de saírem mais e conhecerem mais.

Como viajar hoje está mais barato.

Mas, você pode escolher, ou viajar de business class ou na classe econômica.

Assim, como pode vir comer no La Vechia Cuccina ou no La Pasta Gialla.

O importante é que chegará ao mesmo lugar.

Como empresário você já realizou tudo aquilo que um dia sonhou?

Bom, seu falar que sim, acho melhor então eu fechar a porta do meu restaurante e ir embora.

Mas acho que em grande parte, posso dizer que sou um profissional realizado.

Com certeza irão surgir coisas novas e novos desafios e pretendo realizá-las.

Se um dia puder abrir um restaurante na Lua e vou abrir.

 E como Chef de cozinha, você se sente realizado também?

Como Chef me sinto mais realizado ainda.

Já provei e comprovei, não só para outras pessoas, mas para mim mesmo, que eu dou conta do recado certinho.

E quando você vai ficando mais velho, é natural ter a intenção de ir passando seu conhecimento para os outros.

 Nesse ponto você é generoso com tudo o que aprendeu na gastronomia?

Assim como me ensinaram eu ensino também.

Tem gente que quando ensina não ensina a receita inteira.

Quando dou aula, por exemplo, eu não estou nem aí, faço a receita do começo ao fim.

Isso é besteira, hoje com o acesso que se tem a tudo, essa postura não quer dizer nada.

Tanto porque criatividade e talento você não ensina, você nasce com isso.

O que você gosta de comer em casa? E qual o restaurante que você indicaria – claro não sendo nenhum da sua rede.

Em casa eu gosto de comer massa instantânea e salsicha.

Restaurantes existem vários legais, mas um que costumo freqüentar fica lá na Liberdade, onde tem uma cozinha japonesa tradicional incrível se chama Kabura.

Mas eu cozinho muito em casa também, para os amigos, então acabo encontrando um bom restaurante sem sair de casa.

Como você vê o papel da mídia hoje na gastronomia?

Acho importantíssimo.

Você tem que estar na mídia, só assim seu trabalho se torna conhecido.

Eu procuro dar total atenção à todos os veículos.

Hoje ela é muito importante para qualquer dono de qualquer tipo de restaurante.

Que conselho você daria para uma pessoa que quer iniciar na profissão como Chef de cozinha e que ter seu próprio restaurante?

Primeiro ele tem que ver se realmente gosta de cozinhar.

Porque mal sabe ele, o que é cozinhar 18 horas por dia, todos os dias.

E se não tiver dom de cozinha esqueça.

Você pode até a aprender as técnicas de cozinha, mas dom, isso ninguém pode te ensinar.

Assim como uns tem o dom de cantar, outros de pintar um quadro, a mim me foi dado o dom de cozinhar.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br